文／煮夫

山蘇屬蕨類，是生長在山區的野菜，早年為原住民的最愛。近年來養生當道，山蘇變得炙手可熱，因大量採摘，野生逐漸減少，幸好農業單位研發推廣，已有專業栽種，供應不成問題。山蘇含蛋白質、纖維、維生素、鈣、鐵、鋅等營養，有益健康，可預防貧血、高血壓和糖尿病，已成為餐廳的搶手佳餚，山蘇煮法變化多，可炒、燙、燴等。

山蘇下鍋前要先汆燙，去除澀味，它不吸油，所以油不用多。用山蘇搭配福菜、紅蘿蔔和蒟蒻，或炒豆豉，就是一道營養美味的素食。

想要保持山蘇清脆鮮嫩，其實有小撇步，先把山蘇粗梗去掉，一切為二，分頭尾兩段；水滾後先放山蘇前段燙一兩分鐘，再放尾段燙三十秒，撈起泡冷開水或冰水備用，保證不負眾望。

山蘇的清脆與菇類的鮮嫩很搭，其中以杏鮑菇最麻吉。杏鮑菇肥厚質嫩，有「平菇王」之稱，含豐富蛋白質、維生素、纖維質、特有多醣體。可選肥嫩杏鮑菇（大的一朵，小的二朵）洗淨切片，鍋中先放少量水，燒熱淋上一小匙橄欖油，加點鹽（如放豆豉就不必加鹽，喜辣可加點辣椒末），放入杏鮑菇片快炒，再加入處理好的山蘇拌炒三十秒，起鍋裝盤，青白映襯，非常討喜呢！

ＰＳ：山蘇、杏鮑菇都不宜久煮，否則賣相、口感均不佳，營養也會流失。