想吃甜食，卻又斤斤計較熱量、怕蛀牙、怕影響血糖、怕影響營養素吸收、怕影響免疫力，該怎麼選擇呢？糖，是生活中不可或缺的調味品，但是，你了解 「糖」嗎？

糖，大致可分為三種來源：主要原料來自蔗糖的白糖、黑糖、冰糖等糖品，製作流程大約可分為以下五個步驟：甘蔗壓榨→蔗汁濾淨→蒸發→結晶→分蜜。第二類果糖是「高果糖漿」的簡稱，以酵素糖化澱粉（如玉米）所得到的糖化液，含有約相同比例的果糖與葡萄糖混合糖漿。第三類代糖／人工甜味劑甜度極高，多由化學合成製成（如阿斯巴甜），亦有自植物提取（如甜菊糖）。以下逐一說明。

白糖經過製糖的五大步驟，去除所有雜質而製成純度極高的糖品，糖度高達百分之九十九以上。屬於精製糖，主要是提供甜味，含較低的礦物質與營養素。

黑糖／紅糖是在製糖的第三步驟「蒸發」中所得的副產物，糖度約百分之八十八，因殘留糖蜜比例不同，顏色上有所差異。黑糖精緻程度較低，屬溫補食材，具益氣、溫經散寒的功效；除供甜味之外，還含有鈣、鐵、鉀、錳、鋅、鉻、離胺酸、蘋果酸、檸檬酸、核黃素、胡蘿蔔素等成分。

冰糖是砂糖經過高溫提煉再自然結晶後所製成的，分為白冰糖與紅冰糖，一公斤的砂糖約可製成半公斤的冰糖。用在烹調上，能展現食材風味、增加色澤、幫助食物軟化及發酵。紅冰糖以粗糖為原料，未經過漂白及脫色，含有礦物質鈣、鉀、鐵、鎂及鋅等。

果糖來自水果、蜂蜜等天然食物中的果糖，甜度約為蔗糖的一點七倍，在體內的代謝途徑不同於葡萄糖，食用後直接由腸道吸收，百分之十轉換成葡萄糖，其餘則不需胰島素就能進入肝臟，但在肝臟內需靠胰島素協助代謝，否則又會轉換成葡萄糖。

代糖為了滿足吃甜食的需求，又擔心攝入過多熱量，所以有糖的替代品—代糖的產生。代糖甜度極高，通常是蔗糖的百倍以上，含少量熱量的代糖稱為營養性甜味劑，例如：山梨醇、木醣醇；完全無熱量的稱為非營養甜味劑，例如：阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、甜精。

部分人常對果糖有誤解，以為果糖是健康的糖，可取代砂糖、蔗糖而無忌憚的食用，卻不知道長期大量食用仍會引發代謝症等疾病。不論食用任何糖應適可而止，過量均會對健康造成影響。

（作者為南台科技大學教授）