我很喜歡與人分享一個關於陶土的故事。有一次，我要餐廳所有廚師坐下來，我發給他們每個人一塊陶土，「不要看實物，就憑記憶捏一個自己最熟悉的東西，隨便捏都可以！」我的指令很簡單。剛開始，大家都興高采烈，有人捏洋蔥，有人捏魚，有的捏蘆筍、蒜頭、馬鈴薯……然而捏著捏著，突然大家都慢了下來。

「喂，你記不記得蒜頭有幾瓣啊？它有葉子嗎？」求救、打PASS 的聲音紛紛冒出來。

「有沒有人知道洋蔥有根嗎？」

「誰記得鱸魚的尾巴是什麼樣子？」原本自信滿滿、認為自己對食材充滿了解的態度，有了一百八十度的大轉變，大家開始對自己的記憶產生了懷疑。

繼續捏，大家的問題愈來愈多，「洋蔥裡頭長什麼樣子？洋蔥的根又長得什麼樣子？」或是，「大蒜的瓣到底是三角型還是圓形的？葉子是尖的還是彎的？」以往自認為很熟悉的東西，其實對它一點都不了解，甚至完全陌生。

這是我給廚師們的震撼教育，他們或許每天都在接觸這些食材，卻很有可能過目即忘。做了這個陶土練習，他們才會了解，自己有多麼忽略以往覺得習以為常的東西。自以為非常熟悉食材的知識和料理的技巧，但真的曾經發自內心深入探索過嗎？就好像我們周圍的人，雖然每天都能看到，每天膩在一起工作，但你可能不知道這個人臉上的相貌特徵，或是他到底喜歡什麼東西，討厭什麼顏色。

很多廚師一直在尋找新的食材，覺得這樣才能創造出新的味道，但對我來說，尋找新的食材，只是譁眾取寵的捷徑。如果告訴別人，「嘿，我今天做了一個新的洋蔥菜色。」多數聽到的人心裡可能會這樣想，「用洋蔥做菜，沒什麼了不起嘛。」臉上可不會有什麼期待的表情。

但要做出一道新的洋蔥料理，其實要熟悉所有已被開發的味道和技巧，要完全了解食材的特性，才有可能做出一道「新的洋蔥料理」啊！廚師並不是魔術師，如果每次都要變出新花樣，其實只是很膚淺的表面功夫。美食真正的意義，是透過廚師對食材的認識，讓客人產生不一樣的飲食體驗，或者被這道菜蘊藏的訊息所感動，那才是料理的深度所在。「唯有讓客人品嘗到食材的深度，料理才有了故事，有了生命。」而料理的精神，也因而得以延續。



（本文摘自皇冠出版的《初心》）