文／段玉瑩

山藥對我而言是很陌生的食材，長年旅居在中國廣東，是真的沒見過山藥這玩意兒。第一次和它見面，是在回台定居後去日本料理店，它黏黏稠稠還牽絲，有著一點哇沙米拌在其中，好奇問著友人：「這是什麼？」原來它是山藥。

有一天，媽媽端了碗當歸紅棗枸杞湯給我喝，熱騰騰的煙霧瀰漫著當歸香，碗裡頭紅紅白白好美麗：「媽，這白白一塊塊的是什麼？鬆鬆軟軟的，像地瓜，好吃。」原來它也叫山藥。所以，以為山藥有兩種，一種叫黏涕涕；一種叫鬆軟軟。

在陽明山上，妹妹指著路邊農家賣的蔬果，她說：「大姐，這是山藥。」仔細端詳：「原來它長的是這副模樣。」

我也想自己做道山藥料理，菜市場的商販說：「山藥有兩款，一款較黃白嫩皮，埋在木屑堆裡的是日本進口山藥，有著黑黑粗皮的是台灣本土山藥。」

削皮切山藥，並不是事事如自己想的美好，終於嘗到皮癢到骨子底，抓到破皮流血叫救命。這個第一次與山藥親密接觸，感情不怎麼美好，甚至很排斥，從此山藥便成為外食餐點，絕不會貿然出現在家裡的廚房。

買菜的當下，菜販美眉拚了命的推銷成堆的山藥，如數家珍歌頌山藥的營養價值高，見她這麼熱絡，只好吐露：「不是我不買，只不過我的體質對山藥過敏，只要一摸它，就癢得要命。」

美眉笑了：「許多人都是這樣，妳只要戴上手套隔離削皮……。」

當問題被排除，對於一個好的食材，豈會再輕易與它錯身，當然是和它努力培養曾經錯過的感情，熬湯頭那已經是老戲碼，如何讓它搖身一變成為既香又脆，又不失古早風味？那麼就來一道黑麻油炒山藥，這是一道非常適合在冷冷的冬天端上餐桌，全家大快朵頤的好料理。



材料：

山藥、洋菇、玉米筍、老薑。

調味料：

黑麻油、醬油、鹽、水。

作法：

1.山藥去皮洗淨、切片備用。

2.枸杞泡水至軟，撈起瀝乾備用。

3.洋菇洗淨去蒂頭，切十字刀狀與玉米筍洗淨切段，汆燙撈起備用。

4.熱鍋，將老薑和黑麻油炒香，置入山藥片、玉米筍、洋菇、枸杞拌炒，加入少許醬油、鹽、水入味，即可盛盤。



山藥密碼：

1.山藥為上品藥材；其性平、 涼潤、味甘無毒、能健脾胃、補肺腎、收澀固精。主治泄瀉、久痢、消渴、虛勞、咳嗽、袪痰、遺精、帶下、小便頻仍等。《神農本草經》

2.山藥美味又營養，但皮難削，不僅滑溜溜的容易傷手，而且黏液沾到手上，還可能會過敏而發癢，因此讓好多人望而卻步。原來山藥皮中所含的皂角素，或黏液裏含的植物鹼，皮膚接觸後，易引起山藥過敏而發癢。



處理山藥小竅門：

1.新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，可減少黏液。

2.削皮時，盡量避免直接接觸山藥，最好戴上手套。

3.山藥切完後，需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。