千層派皮是以麵皮包覆住奶油後，開再折疊，製造出一層麵皮一層油脂的層次狀，烤焙時，麵皮的水分會蒸發，融化的奶油會被麵皮吸收，而麵皮的蒸氣會跑到原本固態奶油占有的空間，所以產生層層口感。

千層派皮除了可做為派或塔底外，也可以直接在派皮上刷上蛋白、糖漿，撒上杏仁角，烤焙後即是杏仁酥；也可撒上冰糖，兩邊對折再切片，烘烤成心型酥；也可做為酥皮濃湯時的酥皮。

製作時，分量可以做多點，再將好的派皮分裝，放進冷凍庫儲藏，使用前再放在冷藏室放軟，可以放上一個月。要注意的是，千層派皮完全禁不起水分多的內餡，因派皮會吸收水分，造成派皮濕糊，又不易烤熟，無法吃到千層派皮的酥脆和層次。



材料



麵皮：

中筋麵粉250克、白砂糖1大匙、水120CC、全蛋1顆、無鹽奶油

40克

油酥：

冰無鹽奶油150克



準備



麵皮中的無鹽奶油於室溫放軟。



作法



1.製作麵皮：做麵粉牆，將糖、水、蛋和奶油放入中央，揉成光滑麵糰。麵糰以保鮮膜封住，鬆弛二十分鐘。

2.製作油酥：先將冰奶油整成長方形。

3.把麵糰開，成奶油二倍大的長方形麵皮。

4.將奶油放在麵皮一側，再將另一側的麵皮折疊上來，以手壓密合，不留縫。

5.再用麵棍開，折三摺，密封放入冰箱冷藏一小時。

6.取出，待約三十分鐘後，開再折疊重複三次，最後做成需要的形狀，即完成。



Tips

‧包裹在麵皮內的油酥要使用冰奶油，以保有酥鬆感。

‧奶油包入麵糰時，務必仔細密合，壓時不能讓奶油溢出。

‧進行折疊時，需隨時刷去麵糰上的麵粉，避免麵皮拉破。

‧折的次數以三次最佳，再多則因麵皮被壓碾次數太多，烤焙後會太硬。