【咖啡的品嘗】迷人咖啡香

文與圖/蘇彥彰 |2010.10.13
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許多人被咖啡吸引,都是因為那獨一無二的香氣!生咖啡豆是乾燥的種籽,幾乎沒有味道,甚至有些會出現發酵的微臭味,之所以能散發出迷人的香氣,都要歸功於烘焙。

別看咖啡豆黑黑小小的一點都不起眼,你可能會在一杯好咖啡裡,同時聞到淡雅的茉莉花香與清涼的薄荷香,同時帶著檸檬皮與葡萄酒發酵的味道,另外隱約有點黑胡椒的辛辣,以及更多你似曾相識卻叫不出名字的味道。

為什麼咖啡有這麼多種的氣味?咖啡不是應該只有咖啡的味道嗎?

要回答這問題,讓我們先來了解「氣味」是什麼。

從化學的角度來看,氣味是許多微小分子所組成,這些氣味分子揮發自產生它的物體,當這些氣味分子飄散到空中,被鼻子中的嗅覺神經接收後,人腦就會解釋這個分子,告訴你這個氣味是什麼。

所以,檸檬之所以有檸檬味,是因為檸檬皮裡的油脂有其特定化學分子;同樣的道理,茉莉花香就是來自花蕊散發出來的化學物質;油漆味道則是來自油漆溶劑--松香水的揮發。

化學家利用科學方法分析特定的氣味分子,了解分子的種類與組合形式。將這些特殊的化學分子提煉成香味精油;食品工業複製這些氣味分子的組成,利用化學原料合成出一樣的味道就是所謂的人工香料。

撇開人工香料不談,自然界某種香味的化學組合不會只出現在一樣東西上,而是同時存在於許多不同的東西裡,所以,我們會在許多不同的東西上聞到類似的味道。

以檸檬香氣為例,我們熟知的檸檬味道是來自檸檬皮的檸檬醛,同樣的物質也出現在馬鞭草、香蜂草、某些桃樹或尤加利樹中,只是我們從小對於這種分子組成的氣味認知來自於檸檬,便稱之為檸檬香味。因此當相同味道從其他非檸檬物質產生時,我們就說這東西有「檸檬香」。

咖啡本身的組成物質之多,是人類已知天然物質中最複雜的,目前科學家能從咖啡中萃取超過五百種化學物質,其中我們辨別得出來的大概只有一半,而這些豐富的分子,透過烘焙與沖煮的過程,會互相結合散發出多樣的香氣。



所以若是你在一杯咖啡裡同時聞到十幾種熟悉的香氣,也不需要大驚小怪,這不就是咖啡迷人之處嗎?

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