咖啡櫻桃從青轉紅之後便可採收，許多大型咖啡農場用機器不分青紅皂白，全部採收，結果紅透的與尚未成熟的咖啡櫻桃混在一起，所生產出來的咖啡豆品質自然不會太高。

正確方式應該只採收紅透的，而這必須用人工採收才可能做到，於是頂級咖啡豆的價格自然比較高。因為我們要的是咖啡種籽，所以必須要把果皮、果肉、黏膜去除掉，去除方式有二‧五種，分別是乾燥法、水洗法、乾燥與水洗兼具的半水洗法。簡述如下：

乾燥法（Dry process）：

為深具歷史的處理方式，在一千多年前阿拉伯人就已經開始使用了。基本上是將收成的咖啡豆鋪平，攤在陽光下曝曬，這個曝曬過程約需二十天，之後再將曬乾的果皮與果肉打磨掉，進行篩選分級，最後打包儲存。

因為曝曬的地方可能不只有曬咖啡豆而已，所以偶爾會在日曬豆中發現夾雜有玉米之類的榖類。因為照射大量陽光，加上整個過程中果肉都沒有與咖啡豆分離，因此咖啡豆吸收了許多果肉與陽光的精華，喝起來口感複雜、質感較為狂野。

而因為要有長達二十天的乾燥期，所以多在日照多的地區採用，例如葉門、衣索比亞等等。

水洗法（Wet process）：

即西印度群島法（West Indische Bereiding），是一種適合多雨地區的處理方式。程序大概是這樣：將咖啡櫻桃用水泡軟，再磨掉果皮與果肉，去了皮與肉的咖啡上面會有一層很難清除的黏膜，所以將咖啡豆以水浸泡六至八十小時（時間長短視發酵狀況與處理廠的習慣而定），讓黏膜發酵，之後便可輕易地將黏膜搓洗掉，最後烘乾保存。

水洗法會在浸泡程序時淘汰掉一些品質不良的豆子，所以水洗豆的大小會比較平均，又因為果肉附著的時間不長，味道通常比較乾淨。

半水洗法（Semiwashed Method）：這是結合乾燥與水洗的處理方式，先以水洗法將果肉與果皮去掉，接下來用乾燥法讓附著著黏膜的咖啡豆完全乾燥，然後再將已經乾燥的咖啡豆弄濕，用機器將殘留的黏膜打掉，之後便可以烘乾儲存了。

因為同時用了兩種方法來處理，所以半水洗法的風味介於乾燥法與水洗法之間。