【咖啡之旅】咖啡豆的處理

蘇彥彰 |2010.09.29
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咖啡櫻桃從青轉紅之後便可採收,許多大型咖啡農場用機器不分青紅皂白,全部採收,結果紅透的與尚未成熟的咖啡櫻桃混在一起,所生產出來的咖啡豆品質自然不會太高。

正確方式應該只採收紅透的,而這必須用人工採收才可能做到,於是頂級咖啡豆的價格自然比較高。因為我們要的是咖啡種籽,所以必須要把果皮、果肉、黏膜去除掉,去除方式有二‧五種,分別是乾燥法、水洗法、乾燥與水洗兼具的半水洗法。簡述如下:

乾燥法(Dry process):

為深具歷史的處理方式,在一千多年前阿拉伯人就已經開始使用了。基本上是將收成的咖啡豆鋪平,攤在陽光下曝曬,這個曝曬過程約需二十天,之後再將曬乾的果皮與果肉打磨掉,進行篩選分級,最後打包儲存。

因為曝曬的地方可能不只有曬咖啡豆而已,所以偶爾會在日曬豆中發現夾雜有玉米之類的榖類。因為照射大量陽光,加上整個過程中果肉都沒有與咖啡豆分離,因此咖啡豆吸收了許多果肉與陽光的精華,喝起來口感複雜、質感較為狂野。

而因為要有長達二十天的乾燥期,所以多在日照多的地區採用,例如葉門、衣索比亞等等。

水洗法(Wet process):

即西印度群島法(West Indische Bereiding),是一種適合多雨地區的處理方式。程序大概是這樣:將咖啡櫻桃用水泡軟,再磨掉果皮與果肉,去了皮與肉的咖啡上面會有一層很難清除的黏膜,所以將咖啡豆以水浸泡六至八十小時(時間長短視發酵狀況與處理廠的習慣而定),讓黏膜發酵,之後便可輕易地將黏膜搓洗掉,最後烘乾保存。

水洗法會在浸泡程序時淘汰掉一些品質不良的豆子,所以水洗豆的大小會比較平均,又因為果肉附著的時間不長,味道通常比較乾淨。

半水洗法(Semiwashed Method):這是結合乾燥與水洗的處理方式,先以水洗法將果肉與果皮去掉,接下來用乾燥法讓附著著黏膜的咖啡豆完全乾燥,然後再將已經乾燥的咖啡豆弄濕,用機器將殘留的黏膜打掉,之後便可以烘乾儲存了。

因為同時用了兩種方法來處理,所以半水洗法的風味介於乾燥法與水洗法之間。

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