◎夏愛珍／文．圖
乍聽起來，饅頭是「外省人的最愛」，軍隊用它來養大兵，也因此才有「數饅頭等退伍」的說法。本地人情願吃發糕、碗稞或粽子，但隨著創意烤饅頭與牛奶小饅頭的創新出爐，年輕人開始在南北夜市找尋它的芳蹤。
饅頭要形狀美觀、色澤雪白、質地鬆軟而且富有彈性，麵團要和得軟硬適度，不宜過軟，以免發酵後吸收過多的乾麵粉，加鹼量也要準，否則表面裂紋多，不美觀，成品是灰白色，有酸味，還會黏牙。
加入鹼、糖、油之後，一定要揉勻，然後搓條、切寸段，豎著擺在籠屜內，之間要有一定空隙，以免蒸後黏連。上鍋蒸時要加滿水、燒旺火。一般蒸15分鐘即可出籠。
「李家饅頭」香Q酥脆
位於基隆市孝三路99巷內的「李家饅頭」，開業近四十年，除了供應大塊頭的山東饅頭外，還有少見的家鄉口味「鍋貼饅頭」，吃起來香Q酥脆，因為狀似羊角，又叫做「羊角饅頭」。
狀似羊角的鍋貼饅頭，是山東道地的麵粉製品，不同於一般包子饅頭以蒸籠蒸煮，而是以大鐵鍋半蒸半烤，先在鍋子中央以鐵框放入生水烹煮，再沿鍋擺放捏好的長條生饅頭，蒸烤二十五分鐘後，煎烤部分略帶焦黃，狀似鍋貼，另一面則如同一般山東饅頭白晰光滑，真是風味獨特。
在台灣少有山東饅頭店供應「鍋貼饅頭」，「李家饅頭」的道地家鄉味，讓不少山東同鄉如獲至寶，每次總買上數十個，有人見到狀似羊角的饅頭，剛開始還以為饅頭裡有包餡，經過一番解說，才知道是「貼」著「鍋」煎烤，好奇買來嚐嚐看之後，不少人吃上癮。
正港「新竹」光復饅頭
新竹光復饅頭店以「老麵」自然發酵，每次的麵團都會留下一塊做「種」，新做麵團時加入，即可自然發酵，不使用發粉，饅頭吃起來香Q爽口。
老闆趙志偉退伍後，到大陸山東老家學習傳統做饅頭的手藝，學成後，即在新竹市光復中學對面賣饅頭。趙志偉說，開店第二年即有人想來拜師或詢問加盟，甚至有日本人想來學藝，因他已對師父承諾技術不外流，所以一律拒絕。
也因此，叫「光復饅頭」的店，其實跟他無關。
山東饅頭擁有大批老顧客
桃園縣楊梅鎮鍾家翔、鍾廷宏堂兄弟八年多前向山東饅頭老師傅學藝後，開設中山饅頭店，在其他業者走向自動化之際，仍然以手工製作饅頭及包子，且內層綿密嚼勁十足，擁有大批老顧客。
山東饅頭品質的好壞，在於發酵（醒麵）時間，以及炊蒸火候的拿捏，發酵時還要依季節不同而有所差別，一般而言是夏短冬長，至於蒸的時間，則依產品不同和氣溫訂定時間，約十餘分到廿分鐘之間。
鍾家堂兄弟表示，他們生產的山東饅頭，表面光滑、內層綿密有層次以及嚼勁十足，愈嚼愈有甘甜味，這幾年有了經驗，目前中山饅頭店共有芋泥、奶油、紅糖、五穀雜糧、地瓜、草莓以及五香包等廿種饅頭及包子，顧客群遍及桃園、台北、新竹等地。
瑞豐饅頭店遵循古法
高雄市鼓山區的瑞豐手工饅頭店，老闆張信安以「老麵」製作，遵循古法，但卻使用新型的器材，包括使用高壓、高溫氣爆式蒸櫥來製作，饅頭香勁又有彈性。
他說，買回家饅頭吃不完必須冷凍，冷凍的饅頭再蒸時，經常會蒸過熟，把底部蒸得變硬，他的秘訣是蒸好後，把電鍋插頭拔除，再在電鍋內加三分之一量米杯的水，讓水蒸氣續悶在電鍋，過一陣子再拿出來，就和剛出爐的饅頭一樣白泡美麗。
南昌饅頭純手工製作
高雄市左營眷村陸續拆遷改建，但竹籬笆內的南北小吃仍保留原味，左營大路與海功路一帶的「南昌包子饅頭」歷久不衰，讓人回味無窮。
南昌饅頭以純手工製作，口味多種，有8種饅頭、老闆塗春根是江西南昌人，隨政府來台，就在此落腳，開包子饅頭店至今已四十多年。第二代塗強明夫婦，大學讀的是食品相關科系，除傳承傳統口味與作法外，更搭健康養生風潮，開發全麥堅果及素食等新口味，是人氣最旺的商品。
饅頭用烤的才夠味！
饅頭用蒸的不稀奇，用烤的才夠味！分店遍及全台灣的「上海脆皮烤饅頭」即是一例，搶手到天天見人龍，一天可以狂銷上萬個。兩岸開放交流後，結合西方烤麵包技術與東方饅頭製作方法的這種烤饅頭，果然很合台灣人的胃口。
從傳統中創新的烘焙點心兼具解饞和果腹的優點，「上海脆皮烤饅頭」先在竹科造成轟動，繼而拓點到全台的脆皮烤饅頭，一位老顧客說，1個5元的烤饅頭，酥酥脆脆的口感，把它當早餐或當下午茶甜點、零食吃都很好，一位店長說：「客人實在太多，工作人員累趴了。」每隔15分鐘烤出爐1次，1次出爐120個，還是得讓客人等。
其實，傳統饅頭用蒸的，吃久了會口乾，烤饅頭加入西方烘焙技巧，採用不同筋度麵粉，先將麵糰揉成長條狀鋪平，放入花生醬、素火腿蔥花等秘方，像花捲般捲起來，然後在饅頭底部沾上芝麻、油、糖放進烤箱，烹調出上脆、下酥，中間有嚼勁的新品種饅頭。
「御廚」鄭振山掌店的招牌饅頭
「御廚」鄭振山掌店的鹿港振味珍餅店的招牌饅頭，果然有口皆碑，因製作糕點手藝巧，鄭振山成為先總統蔣經國先生的點心師傅，「御廚」之名不脛而走。多年來，由於該店饅頭口感細綿還有麵粉香，每天中午過後，店門口總見客人大排長龍。
鄭家製作傳統民俗糕餅茶點，由鄭永豐接下第八代的薪火，百年老店祖傳手藝從未傳外人，但三年前破例收了日本學徒。鄭永豐表示，這位小林貞郎1968年生，曾來台教授日文，在台的兩年間，以及回國後又來，前後來求拜師學藝不下數十次，小林貞郎的誠意令他感動，振味珍破例收他為徒，他現在在日本世谷田區開店，員工有七、八人，每天饅頭出爐也大排長龍。