文／童言

對橄欖的第一印象來自兒時的蜜餞，果核兩端尖銳如紡錘。大學畢業後赴德遊學，初次邂逅西方的橄欖，對其獨特的氣味口感以及鈍圓的果核頗感陌生。我因而猜測東、西方的橄欖有別，蒐尋資料後，發現中文的橄欖竟有四種。

在台灣用來醃漬蜜餞的橄欖（Canarium album）是橄欖屬，原產於中國南方；源自地中海的橄欖（Olea europaea）則是木樨欖屬，所含的油質成分特別高，主要用於榨油，故稱油橄欖；杜英屬的錫蘭橄欖（Elaeocarpus serratus）、檳榔青屬的沙梨橄欖（Spondias dulcis）既可食用，顏色外形又相似，容易混淆不清。由上述學名以及植物學分類來看，在台灣製成蜜餞的橄欖才是真正的橄欖。儘管如此，當我聽到「橄欖」，最先聯想的仍是油橄欖（olive），多少與時下最夯的地中海飲食（Mediterranean diet）有關吧。

過去我以為橄欖分別有綠色、黑色兩個不同品種，直至幾年前參觀了土耳其的橄欖油工廠，才知道未成熟的橄欖是綠色，成熟後才會變成黑色；同時瞭解綠橄欖的價格往往比黑橄欖高，原來是提前採收的緣故。橄欖本身不僅供應榨油、醃漬食用，亦能提煉製成洗髮精、沐浴乳、香皂、乳液等清潔護膚產品，經濟效益甚高。而橄欖油不只是廚師烹飪料理的重要食用油，亦是精油芳香師調配芳香精油的重要基底油，內服外用皆得宜。

猶記第一次見到橄欖樹，是在摩洛哥瓦盧比利斯（Volubilis）的羅馬遺跡內。它那茂密的枝葉、灰白暗綠的披針形葉片之間果實纍纍，粗糙深縱裂的樹皮看起來亙古蒼老，於西方有「生命之樹」的稱謂。此刻腦海驀然揚起《橄欖樹》的樂聲，詞中所指的樹到底為何？或許誠如歌詞開頭「不要問我從哪裡來」，哪種橄欖樹一點也不重要。

橄欖福卡恰 Focaccia alle olive

食材：

新鮮酵母50公克（或活性乾酵母一包）、溫開水600c.c.、糖1茶匙、鹽1茶匙、橄欖油200c.c.、麵粉1公斤

用於麵糰頂：去籽綠橄欖1瓶（約230公克）、迷迭香或其他香草粉3湯匙、橄欖油100c.c.

作法：

❶新鮮酵母倒入一只大盆內，溶解於溫開水中，再陸續加糖、鹽、橄欖油、麵粉攪拌，揉成光滑麵糰，蓋上布放暖和處醒30至40分鐘，變成兩倍大。

❷取一長方形盤，盤底抹油，或鋪烤紙，把醒好的麵糰倒入烤盤上壓平，再蓋上續醒30分鐘。

❸把綠橄欖一顆顆塞入續醒的麵糰上，均勻撒好香草粉，最後塗抹橄欖油於麵糰表面。

❹烤箱以200℃預熱，放至中層烤30分鐘，表面金黃即可取出，待涼後切塊食用。

小叮嚀：

福卡恰通常會加粗鹽於麵糰上烤，但橄欖本身鹹，在此省略。重口味者，可撒1湯匙粗鹽烘烤。