文／王舒俞

扁豆家族龐大，各色皆有，其中台灣常見的是洋扁豆（又稱紅扁豆），洋扁豆在傳統雜糧店倒是可買到散裝，比較容易購得，綠扁豆則比較少見，我也是要從網購取得。這一次買了綠扁豆，發現綠扁豆不論口感和氣味，都和洋扁豆類似又不相似。

洋扁豆易熟，一煮熟就爛成泥糊狀不成豆形，因此特別適合做成豆子湯或是香料豆泥糊等等的菜色，而綠扁豆比較不易熟，因此和洋扁豆以同樣的時間烹煮，綠扁豆仍然可以維持豆型而不會糊化。這可方便了，可以做成泥糊之外的料理了。

我最常做的便是和雜糧米飯一起煮，例如五穀綠扁豆糙米飯或是綠扁豆白米粥，方法最簡單而且米飯還會多出另一種特殊的淡淡香味，這也是能增加素食者蛋白質的方便來源。

煮熟的綠扁豆味道比洋扁豆的豆騷味還濃郁一些，它有一種類似中藥的木質氣味，幸好不會太濃，所以很容易被調味料掩蓋過去，以下這一道便是以綠扁豆做成沙拉，意外地好吃，清涼又爽口，一下子就一掃而空了！

材料：約2～3人份

●生綠扁豆半杯（大同電鍋量杯）、洗淨後加水1杯、外鍋用1杯的水蒸熟。（煮過久還是會糊掉。熟而不化是此食譜最剛好的狀態）

●中型牛番茄1個、洋蔥碎末1大匙 （不食蔥者用西洋芹替代）、青椒碎末1大匙、紫高麗碎末1大匙、香菜一株切碎、橄欖油3大匙、鹽約1/2小匙、巴撒米克醋1大匙（或是檸檬汁、果醋都可以）、日式唐辛子粉＆黑胡椒粉適量

作法：

❶豆子蒸好後放涼，再倒乾多餘的水分。

❷其他材料切末後先醃製，等待豆子瀝乾後再一起完全攪拌即可食用。

小叮嚀：

可以拌飯吃或當成莎莎醬和玉米脆片一起吃、夾土司吃、做成三明治或漢堡的沙拉內餡，或是加在做好的義大利麵上增添清爽風味。