整理報導／編輯杜晴惠

圖／資料照片

在大陸，台商蔡秉融創立的麵包連鎖店「宜芝多」擁有八十家分店的實力，日前籌備多年、結合輕食餐飲、甜點和麵包三合一的徐家匯品牌旗艦店開幕，分店再增一家，也象徵「宜芝多」挑戰大陸高端烘焙市場的決心。

在開幕式上，蔡秉融公布全新的品牌定位，未來將區分為主打現做麵包、地鐵快捷、白領上班族輕食、精緻甜點和高級巧克力等五個子品牌，並邀請曾負責設計台灣高鐵識別系統、王德傳、微熱山丘等品牌形象的設計師謝禎舜，親自到上海為品牌設計。

蔡秉融表示，主打高級巧克力的店面，選在上海著名的觀光區田子坊，目前已完工。未來一年，主打快捷、面積較小的地鐵站內店面，預計將在上海新設五十家分店。

這家一個「德式黑森林」麵包就賣到人民幣二十五元（約新台幣一百二十五元）的麵包連鎖，誠如店名取自日文「Ichido」（意指「再一次」）的諧音，希望所有品嘗過宜芝多麵包的人，都會思念這個味道，再一次光臨，「再一次」也是蔡秉融西進大陸創業的寫照。

兩岸技術已無差距

赴大陸奮鬥二十三年，一路走來波折不斷，一九九九年同樣選在徐匯區開第一家店的蔡秉融說，當時開到第二家分店時，差點撐不下去。此次為了打造徐家匯的旗艦店，他耗資近人民幣二千萬元（約新台幣一億元），其中兩度裝潢的費用就超過人民幣一千四百萬元（約新台幣七千萬元），那時朋友都覺得他瘋了。

負責設計的謝禎舜說，兩年前受邀參與設計時，原先的店面已大致完工，但他還是將做好的玻璃帷幕外牆、內部裝潢全部打掉，因此多花了兩年時間。現在的店面設計，配合知名古蹟「徐家匯天主堂」的磚造風格和都市紋理，細膩的程度連當地官員都很感動。

這個品牌旗艦店的地點正對著地鐵站口，是標準的黃金店鋪，蔡秉融從找點、取得使用權、裝潢到最終開業，前後花了四年時間。在開業前裝潢階段，他還付了十一個月的房租給業主上海地鐵，誠意十足，不少台商聽到旗艦店開業的消息，紛紛感慨：「終於開了」。

蔡秉融對媒體說，早期台灣的烘培業者進大陸市場，有技術上的優勢，現在兩岸幾乎「零差距」。而且在租金、人力上漲、國際烘焙品牌進逼，消費者喜好改變等因素下，變得愈來愈難經營，不轉型，無疑坐以待斃。

以消費者的改變為例，蔡秉融說，有一陣子店裡客人臉孔多是中年人、客單下降，獲利率比創業時下降四到五個百分點，再加上慢慢愈來愈多客人是從海外回來的二代，習慣國外口味的烘焙，期待單純而精緻的烘焙空間。

蔡秉融於是將麵包、蛋糕等產品線切割開來，大幅改造產品品項，他說，新款麵包多達八成左右，增加歐式麵包，也提高單價。過去台式麵包單價約人民幣四到六元，現在增加人民幣二十五元的麵包。蔡秉融說，旗艦店試營半年，客群變年輕，客單價從過去人民幣三十七到三十九元，提升到人民幣五十元。

此外，國外品牌像是韓國的「多樂之日」請來《來自星星的你》男主角金秀賢代言，大集團、大資金、結合影視的行銷能力，讓台灣中小企業起家的麵包品牌難以抗衡。至於租金上漲部分，蔡秉融說未來的烘焙業會逐漸像香港一樣，獨立的麵包店、純麵包店很難存活，因此，宜芝多未來將會以地鐵車站內的快捷店為拓展方向，希望能像香港美心集團一樣，無論走到哪個地鐵站都能看到宜芝多的店面。

擴店保守反而成功

儘管競爭愈趨白熱化，蔡秉融認為台灣人在大陸還是有很多的機會，唯一要有心理準備的是，品牌之路非常艱辛，而他今日能有如此成果，一般人認為，除了有氣魄、願意砸大錢、耐心等待地段較佳的店面之外，蔡秉融說在擴店策略上較為保守、沒有快速展店，是主要的成功因素。

「大陸不缺人、缺的是理念相同的人。」現烤麵包店的師傅培養期較長，要讓員工認同、適應公司文化，需要一定的時間，蔡秉融說，台灣大多是中小企業，累積的人才庫不夠多，許多優秀的人才只願意到外商公司工作，不願意投入中小企業發展，是一大隱憂。

問他短時間內會不會回台開分店？蔡秉融說，大陸現在可取得的資金和機會較台灣多，目前還不考慮回到台灣開店。

誰解決人才問題 誰就能活得下來

「i cake外觀全都是beling beling方形貼鑽！」一位部落客在網路上分享自己的感動，她無意間造訪蔡秉融開設的i cake法式蛋糕旗艦店，店面裝潢和產品包裝讓她印象深刻。

另一位部落客米兒也寫道：「i cake的法式蛋糕旗艦店，不僅裝潢風格十分時尚，坐的椅子是全球限量版的Houis Ghost設計品牌座椅，窗邊更有充滿法國風情的小包廂。這裡的燒果子、法式糕點也都是上海地區少數能吃到最美味的西點，而且還不定期會推出新品，有些的口味甚至超越台灣的水平，完全顛覆了以往米兒對內地西點都不怎麼好吃的印象呢！」

這是蔡秉融到大陸奮鬥二十三年的成果，也記錄著大陸社會年年翻轉改變的現況。猶記得剛到大陸發展時，中國大陸平均月薪人民幣六百元，只有香港人賣一袋人民幣四元的小餐包，蔡秉融那時一個月的薪水是一萬五千元，他每天清晨五點出門，舉凡找原料、烤麵包、教服務禮儀……工作一手包。

自己出來創業的原因很簡單，因為雇用他的三家麵包店接連倒閉，他不想放棄，只好拿出積蓄創業，「剛開始很辛苦，只雇得起五、六名員工，我自己不僅要揉麵糰還兼送貨。」蔡秉融對記者說。

當時上海只有外商公司上班族買得起麵包，蔡秉融在上海徐家匯的美羅城商場開第一家「宜芝多」麵包店時，根本不懂店面應如何挑選，短短一年，人民幣一百萬元的創業基金就虧掉了八十萬元，蔡秉融事後檢討，發現自己犯了「用台灣經驗判斷大陸市場」的錯誤，直到他到美羅城對面的太平洋百貨設櫃，「宜芝多」才一炮而紅。

不斷創新有創意

曼都總經理賴志郎接受《商業周刊》採訪時說，上海變化的速度是台灣的十倍速，宜芝多因應變化的速度比國外品牌來得更快，成立以來已換了三次Logo，這對外國品牌來說不可思議，但是會讓上海人覺得宜芝多一直有新點子。

對蔡秉融來說，大陸市場的挑戰永無止境，不進則退，他每年至少邀請三名法國工藝大師駐店指導，聘請日本帝國飯店總廚、日本麵包人氣王等烘焙師擔任顧問，「全公司的員工都知道，贏的策略只有一個，要很投入、很認真，保持創業精神，因為這裡是國際舞台。」

人才是企業的靈魂所在，如何管理員工？過去蔡秉融曾將管理比喻為「一開始像牛，一人管八十個什麼都不會做的員工，要和他們一起動手做。後來要半人半牛。最後才能像人，」他他認為，「選、用、育、留中國大陸的員工，誰解決這問題，誰就活了。」


小檔案

蔡秉融，1967年生，國際商工夜間部畢業，現任上海八融食品總經理。

17歲踏入烘焙業的蔡秉融，1992年到上海知名的「瑞金賓館」內首家中外合資烘焙坊擔任蛋糕技師，是第一批西進大陸的台灣烘焙師傅。之後，他擔任麵包廠廠長和食品工廠副總經理，1999年靠著積蓄和家人資助，以人民幣100萬元創立「宜芝多」連鎖麵包店，且開業不到半年，被日本麵包新聞評為上海最佳麵包店，目前在大陸擁有81家分店，員工近千人，年營業額達3.8億元。

公司旗下的其他品牌Ichido ICAFE、甜品專賣店LE DIAMANT（堤雅夢），以及義大利披薩店等均做得有聲有色，近來他買下「彩色盤餐廳」，企圖打造上海第一家麵包複合式餐廳。

國內財經媒體《商業周刊》日前報導，蔡秉融算得上是「唯一不靠市場資金，沒有財團背景，赤手空拳在十里洋場打天下的台灣烘焙業者。」