文／劉書甫

由英才路穿越模範街，自馬路的喧囂轉進街村巷弄，我沿著大和路，向南往孫立人將軍故居的方向緩步而行，遙想久遠的日本時代，散步此地，就如走過京都古意雅致的長牆長巷，東側一棟一棟日式木造的高級庭園住宅，西側則為重重相連的集約住宅，每一間皆是鋪著塌塌米的日本傳統居室。

這裡，是昔日的「大和村」，約莫英才路以東，民權路以西，公益路以南，向上路以北，方方正正如棋盤，勞工庶民與權貴名流其上推演，大和民族計畫在此安居樂業。

台中氣候宜人，日本人以京都為藍本，於今城之中區規畫街廓，建立城市──不妨用日本舊名稱喚喚看：榮町、寶町、大正通町、錦町、新富町──街衢整齊，又有柳、綠兩川如京都之鴨川流經市中，市井繁榮，綠意繁茂，衛生醫療也完善。台中好地方，日人揚舉此市為「冠稱全島的健康地」。於是，一些久留台灣的日本官員、生意人便思及在此定居。一群自認為「台日人」的中產階級，便成立合作社，在市中心的近郊，也就是今天的民權路附近，著手規畫這座提供日本人居住的「大和村」。

我走過外觀氣派的「桃太郎」、「SONO園」、「磯濱」日本料理餐廳──那些政界人士曾一度以排場酣暢其中的高檔名店──想念每回過節，獨愛日本料理的外祖父，總是讓難得團圓的一家人自然地往這一帶的日本料理店走。

戰後，日本人離開了，進出這座昔日大和村的，變成了美軍的吉普車和有著國民黨徽的軍車，西側那片市營集約住宅成了空軍眷村「模範新村」，東側的獨棟庭園住宅除了租借給公教人員和美軍官員，部分則獨立出售，多由權貴人士買下。我順著「和風」日本料理阿財師傅的手看過去：那裡，是南投縣長的房子；那裡，是台中縣長的；那邊，胡市長小時候就住在那裡。

這座時光的場景猶如台灣歷史的縮影，交錯著曾經扎根落腳的日本人、國民黨的將軍將領、冷戰時期的美軍顧問，以及在這一切之前早已聲聲耳聞的閩南話。世勢輾轉交替，空間三番詮釋，這座存在大和遺風的社區，日後竟成為日本料理店集中的區域，彷彿以今之料理風景輕喻昔往城市記憶。

日本料理，台中城最精采的料理風景之一。從中區到大和村，從和漢料理、家庭料理到精緻的關東料理。阿財師傅回憶，日本料理全盛的八○年代，區區大和村一帶的日本料理店就高達十六家。

台灣人對日本料理是絕不陌生的。壽司、生魚片、丼飯、燒肉、炸豬排，比起其他異國料理，日本料理以更親狎之姿，雜揉、含混於台灣味道的記憶與認同中。然而，日本料理，形式看似最簡單，於精於細要能展現神韻，也最是困難。

日本料理敬重天地，依循季節，注重食材的原真，從選材、烹煮、燒烤、刀工、調味到配搭，盡要求料理職人深厚紮實的工夫，使料理兼臻樸實圓和，與細緻清雅。

日本料理實踐家小山裕久有一項比喻，說作料理像習書法，同一支筆，同樣的墨，寫同樣的字，寫出來依舊高下立判。差別就在於，寫出來的是「可以識別的字」，「漂亮的字」，還是「感動人的字」。我心目中的好料理，總是先令人感受到味覺的美好，使人生起讚嘆和好奇，因著好奇尋線探去，而發現了料理中包含著職人對食材的理解和訊息，從而確認了職人深厚的工夫底蘊和專注料理之心。

觸探到了料理之精神，感動便由然而生。這是職人與品者透過料理的相知與相惜，看似間接卻直接，簡單卻珍重。

日本料理舉重若輕，由簡見深。我曾問出身北海道料理界的森師傅「桑」，在整個料理的訓練經驗中，是否曾有剎然領略「啊，原來料理是這樣的啊！」的時刻，而了悟日本料理之精神的經驗？桑卻輾轉談起學徒時期的艱苦：在日本人的完美思維下，被打被罵，接受不人道的工資待遇；加上當時日本經濟突飛，各行業競爭激烈，在快速的生活節奏中，每日與人群行走，擠電車，上魚市交易，舉目無親，倍感孤獨。

學徒階段是接觸不到任何料理實作技術的，然而卻是透過打罵的方式，知道什麼能做，什麼不能做。購回的食材品質不符師傅的標準，便會遭受一頓毒罵，久之便練就判斷食材好壞的能力，無形中打下進入料理之門之前，最基礎也最重要的鑑斷力。

也許，這也反映出了日本料理最核心的精神，不是繁巧的組合工序，不是創新神妙的靈感之啟，不是信手拈來豪氣大作，而是在不美好的磨練中，慢慢累積出關於美好的要領。