文／朱振藩

元旦當下指農曆正月初一，在中國北方，早年的這天從子時起，就開始吃餃子（一稱角子、角兒、餑餑等）。

清人富察敦崇《燕京歲時記》謂：「京師……每屆初一，於子初（凌晨十一點到十二點）後，焚香接神，燃爆竹以致敬，連霄達旦，絡繹不休……是日，無論貧富貴賤，皆以白麵作角而食之，謂之『煮餑餑』，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小餜及寶石等藏之餑餑中，以卜順利。家人食得者，則終歲大吉。」

文中的「舉國皆然」，事實上，只限於中國北方。南方的習俗中，元旦麵點主要有湯圓、糰子、糕和煎堆等。南北之味不同，歡樂之情則一。

除夕夜吃餃子，有花樣有禁忌。餃子餡主要用大白菜，肉則多半用豬肉；加韭黃為提味，加薺菜示莊重。如果用乾豇豆作餡，表示來年在生活上，將會乾巴巴的，提不起勁兒來。

而吃這頓餃子，各有祖傳家法，或在晚餐時吃，有的於年夜方食。且包這種餃子，一定包一雙。如果是帶錢或銅板、小銀圓，取發財之意；如用落花生，寓意長生不老；若包栗子、紅棗，則是早生貴子。假使惡作劇，會包一撮鹽，甚至兩只辣椒（或花椒）等，食者叫苦不迭，亦象徵雨過天青，苦盡甘來。

年初一午飯，仍然吃餃子，但須為素餡，主要是白菜，外加黃花（金針菜）、木耳、冬菇、冬筍、豆乾、粉絲、豆皮等。若要色彩鮮美，可加紅蘿蔔；如為吸收水分，則用饊子或油條。總之，戲法人人會變，絕非一成不變。

拌餡所用的油，最好用熟油，這種燒過的花生油，最能得其真諦，也可加小磨香油提味。北方人食用「花素」，裡面會有豬油、開洋、蔥花等，此深為茹素吃齋者所不取。畢竟元旦食素餃，所求當為整年素素淨淨，即平安之意也。同時過年首日食素，等於一年吃素，向神佛討便宜，不無取巧之意。這事雖然可笑，但北方的老人家對此挺認真，絕不敷衍了事。餐桌上同時常見豆製品及山藥等素餚，認為可以清清腸胃。

年初二則吃麵條及湯餃。在吃乾拌麵時，麵條要求長而不斷，以象徵長壽，又叫「長壽麵」。若是吃湯麵，還會用麵和餃子煮成一大鍋，為圖有好口采，河南人叫「金絲穿元寶」，陝西人稱「銀線吊葫蘆」，名字中帶金帶銀，保證能財源廣進。

此外，將年初一吃剩的葷素水餃，一古腦全吃光了，實節儉而不浪費，乃剩餘物質再利用，符合「環保」的精神，是古人智慧結晶，而今仍足以取法。

我小的時候，媽媽會在這天煎水餃，搭配著湯吃，或是一鍋蝦米粉絲白菜湯，或是黃豆芽豆腐湯。我尤愛後者，它既鮮又嫩，且名字好聽，叫做「金鉤掛玉牌」。

愛吃水餃的我，過口不知凡幾。早在南宋時，周密的《武林舊事》，即記有「諸色角（餃）兒」。清人李光庭《鄉言解頤》中的水餃詩甚好，云：「細砑霜膚薄，彎環味曲包。拈花生指上，鬬角簇眉梢。輕似月鉤漾，白如雲子抄。主人非目食，餖飣莫同嘲。」

另，餃子若入平底鍋油煎（要略加水），名之為「鍋貼」。山東製者尤知名。半世紀前，台北西門町的「點心世界」及「一條龍」二店，均以鍋貼著稱，搭配著酸菜湯而食，是當時人們的小確幸，迄今思之猶垂涎不已。