文／朱振藩

我甚愛食麵筋，務求其精與潔。讀梁章鉅之書，頓感知音難得。他寫道：「今素食中有麵筋，若得佳廚精製之，可與豆腐同稱佳品，惟烹製之難，亦與豆腐同。余在桂林時，廚子最精此味，以餉同仁，無不詫為稀有，而吾鄉人多不食之，家人尤相率戒此，詰其故，則以店中製麵筋者，率以兩足底踹之，此誠不能保其必無，若係家廚自製，則斷無此弊。」點出關鍵所在，堪稱洞見時弊。

梁為清代大食家之一，乃福建閩侯人，其家廚陳東標，「頗能烹調，輒以此誇於眾，眾因戲呼之為『天廚星』」。而他每作詩，多自稱「老饕」，真的很有口福。

在此且舉「紅燒麵筋」為例。據香港大食家王亭之的說法，「若原身落鍋，必不入味，倘以濃茶泡過，再沖水，則易入味且易酥矣。茶宜用龍井，將泡過龍井茶葉渣貯起，再燒滾水，將茶葉渣下水中數滾，再改為文火，片刻，此茶不堪飲，但卻大宜用來泡麵筋。」又，此法為蘇州世家家廚祕法，明代即已傳世。若用糖水泡發，亦不失為良法。

接著麵筋走油，必須手擘下鍋，走油之火宜慢，取出麵筋，瀝清餘油，候用。然後以素上湯入鍋，添油燒至大滾，乃徐徐下麵筋，改為文火，等到其收乾上湯，始下味料，當用浸過花菇之上好醬油，略加些糖潤之，最得甘美之味，如果嗜辣的話，此時可用辣油。末了，再用少許素上湯，加馬蹄粉，收薄芡。上桌前，乘熱撒上芫荽，尤為馨香。如此而食麵筋，精潔酥嫩無比。

江蘇無錫人稱水麵筋為「生麩」。清乾隆年間，佛教盛行，無錫當地寺廟日見增多。每年二、三月間，迎神賽會不斷，紛紛朝山進香。到了六、七月份，則吃「雷齋素」，做佛事，寺院常用生麩製成齋菜供客。有位和尚見狀，為增加其品項，嘗試用其油汆，其味鮮美非凡。特稱為「油麵筋」，他廟相繼仿效，此法迅速傳開，遂成當地名餚。

等到了咸豐年間，無錫位於北門外笆斗弄口的「馬成茂麵筋店」，正式掛牌營業，成為首家專營油麵筋的商號。說來也是機緣湊巧，時至民國初年，滬寧鐵路通車，無錫紡織業大興，廠家需用大量澱粉製漿，因而在生產過程中帶來了水麵筋，數量異常可觀，從而令油麵筋產業蓬勃發展。且與肉骨頭、小籠饅頭、泥阿福（惠山泥人）等並稱為無錫特產。

清初顧仲的《養小錄》，其內載有「響麵筋」，寫道：「麵筋切條壓乾，入豬油（可用素油）炸過，再入香油炸。笊起（以笊籬撈起），椒鹽、酒拌。入齒有聲，堅脆好吃。」現在無錫的做法相近，但工序較複雜，食之更可口。

無錫的清水油麵筋，其成品要求圓、滑、脆，色呈橙黃。外形圓溜溜，內則空靈靈，像一只只金黃油亮的小球，望之甚美觀，久燒不爛，軟韌適口，愈嚼愈有味兒，足為各地油麵筋之冠。有人稱在一碗江南的鮮湯素麵裡「連油麵筋也變得禪意無窮」，而且「素湯、素油、素澆，香氣混合縈繞，一口熱湯進肚，一口麵條吸溜著，被吞入口腔……五臟六腑又平和地重新找回自己的生長節奏」。

我曾去無錫惠山觀看天下第二泉，順道去「廣福寺」用餐，進食這碗素麵，覺其油麵筋之美，筆墨誠難以形容。