文／李東訓

媽媽偶爾會做炸物給我吃！金黃色澤的炸物，不管什麼時候吃，都很好吃。那酥脆的聲音，增添了享受食物的樂趣。為什麼將軟軟的麵團放入滾燙的油裡後，就會變得酥脆呢？



為什麼有一些炸物沒有很酥脆呢？

如果在炸物麵衣中加入太多麵粉，讓麵團變得過黏，或是沒有使用低筋麵粉就會變成這樣。麵粉中含有只要遇到水就會變黏的蛋白質「麩質」，而低筋麵粉就是含有少量麩質的麵粉。炸物麵團不能太黏，才能讓水分散出去，成為酥脆的炸物。

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