文／出谷司馬

二○○六年的年底，是我第一次走進中國西南的田野。當時的田野地點在湖南西邊的湘西土家族苗族自治州。當我從長沙搭著硬座夜車，一路睡睡醒醒搖晃到自治州的首府吉首市時天已大明。當時在火車站接我的，是中央民族大學的石建中與麻樹蘭教授夫婦。

麻老師見我一路風塵僕僕，就建議我們先吃個早餐、洗個澡，休息一下再上路。我們就在火車站附近的一個路邊攤坐下，麻老師問我：「你要吃粉嗎？」我看了一下隔壁桌點的餐，那碗裡一條條細細白白的食物，我狐疑地問：「這不是麵嗎？」

「不，這是粉。粉是米做的，麵是小麥做的。」麻老師回答。

滑嫩的粉浸泡在熬煮過的湯頭裡，配上簡單的肉片、青蔥與辣椒，這就是我在西南田野的第一餐，是粉，不是麵。

粉，就像道地的米粉一樣，都是以米做為原料，有的地方也稱之為「米線」，同樣也是強調它的成分。提到米線，大家第一個聯想到的應該就是「過橋米線」，這個近年來似乎已經等同於雲南特色的一道美食。至於為什麼要叫做「過橋米線」呢？這倒是有幾個有趣的不同源流呢！

相傳在雲南有一個寒窗苦讀的書生，他的妻子顧念丈夫的辛苦，在冬天裡製作了米線，並將湯頭與配料另以砂鍋盛起。因為湯上的油膜可以將熱氣保存在湯裡，因此就算是在寒冷的冬天也能夠達到保溫的效果。要吃的時候再將米線倒入湯裡混合，就是一碗熱騰騰的米線。

有人說，這種把米線放入湯裡的動作好像過橋一般，所以稱之為過橋米線；也有人說，因為書生的妻子每次都必須過一座橋送米線給丈夫；還有另一說是，妻子過橋時摔了一跤，熱湯沖入碗內把配料給燙熟了，形成了味道鮮美的過橋米線。

真正有文字紀錄的過橋米線，來自於今日雲南省紅河哈尼族彝族自治州《建水縣志》的記載。清代建水東城外有一間「寶興樓」米線館，有一天來了一位名叫李景椿的人，對寶興樓的店主劉家慶介紹了上述過橋米線的煮食方式。

據傳李景椿是道光年間的進士，建水新橋街人氏，在外地做過官，嘗過外省人「涮」的烹調口味，因而把這個新奇的作法介紹給劉家慶。實作之後，果然美味異常。劉家慶問道，這是什麼特殊的吃法？李景椿回答：「我從橋東來到橋西吃米線，人過橋，米線也過橋，我是吃過橋的米線。」過橋米線就因此而得名了。

時至今日，不但寶興樓成為了當地的美食景點，過橋米線也成了中國西南地區很常見的早餐。猶記得那一碗熱騰騰的米線配上兩顆煎雞蛋，既溫暖了一個長途跋涉而來學子的胃，也溫暖了他的心。

謹以此文，紀念帶我走進田野的麻樹蘭教授（一九三三～二○一三）。