文／琪琪

生菜徹底席捲了我們家的夏季餐桌。雖然有部分是因為太熱不想煮飯的關係，但也不只有這個原因。夏天是個蔬果盛產而值得慶祝的時節，因此我想要好好享受這個季節帶來的珍貴禮物──「直接生吃」。

其中，小黃瓜絕對是我夏季冰箱的常客。雖然小黃瓜也很適合做成小菜，但生吃依然是我們家的主流吃法，因為在有點餓又不想吃飯，也懶得切水果時，只要用水涮涮洗個兩下，就可以用手拿著直接啃了，多麼方便！聽到那一口咬下時的清脆聲響，就會感覺壓力也被一起趕跑。

毒素苦味 抵禦天敵



小黃瓜的皮含有帶苦味的物質──葫蘆素（cucurbitacin），西瓜、香瓜、哈密瓜等大部分的瓜科植物也都含有這種成分。葫蘆素是植物為了保護自己免於害蟲侵犯所製造出的毒素，若人類攝取過量，也可能會導致食物中毒。不過別擔心，現在我們所食用的小黃瓜或香瓜，都是為了供人類食用才被栽培出來的品種，因此毒性含量還不至於對身體有害。

對無法移動的植物而言，具有苦味的成分其實是它們用來抵禦天敵最主要且最強力的武器。咖啡的咖啡因、橘子皮內側的橙皮苷、生菜中的山萵苣素等，對它們的天敵而言都是致命的毒素，而這些物質的共通點就是都具有苦味。儘管製造毒素需要耗費許多能量，但植物們為了要順利結果繁衍下去，也只能進行這項投資了。

小黃瓜外皮的苦澀程度，事實上會受到天氣影響。陽光愈強，就會讓小黃瓜製造出愈多的葫蘆素；另外，天氣愈乾燥，小黃瓜的水分愈不足，也會讓苦味倍增。

外皮營養 鹽漬去苦



儘管口味不佳，但把富含營養成分的外皮去除掉實在太可惜了，這時有一個好方法可以解決，就是用「粗鹽」摩擦小黃瓜外皮。

葫蘆素是水溶性物質，所以很容易溶於水中。用鹽摩擦使外皮出現傷痕後，小黃瓜會因為「滲透作用」*而出水，此時葫蘆素也會溶於水中一併排出，如此苦味便會消失，也就可以輕鬆享用蒂頭和外皮了。而且因為鹽的關係，吃起來會稍微帶點鹹味，更加提升了小黃瓜的風味。

不過我意外地發現，有很多人不敢吃小黃瓜，這實在令我難以理解。美國猶他大學遺傳學研究中心指出，人類的7號染色體上存在著一個稱為「TAS2R38」的基因，根據基因序列的不同，可分為對苦味「敏感的PAV型」和「遲鈍的AVI型」兩類。據說，具有敏感基因型的人跟具有遲鈍基因型的人比起來，對苦味的敏感程度可相差高達100～1000倍，因此會對小黃瓜的苦味特別敏感。

我實在無法放棄在夏天享用小黃瓜的樂趣，但既沒辦法將老公體內的基因修改為「苦味敏感型」，來避免與我搶食，又沒有土地可以自己種植。為了不委屈自己的欲望，只好在每次去菜市場散步時，都把冰箱裡的小黃瓜庫存補滿。啊，既然都寫了這篇文章，是該去洗一根小黃瓜來啃著吃了。

*編註：水通過差異性透膜，從溶質濃度低往溶質濃度高的地方移動之現象。