文／朱振藩

曾讀王孝煃先生在民國初年所撰的《續冶城蔬譜》，書內提到「筒蒿」，按：現通稱「茼蒿」。云：「一名牡蒿，《說文》以為蔚也。三四月生苗，葉扁，有秃歧，肥嫩。煮肉湯有清芬，或治素饌亦宜，為吾鄉（南京）常食之品。或久不食，偶用之，味稱勝常蔬。」

原產於中國，自古即食用的茼蒿，一稱「蓬蒿」，屬菊科茼蒿屬植物，一年生或二年生草木，另有同蒿菜、蒿菜、菊花菜等稱呼。又，除嫩葉外，莖亦可食，故北京俗稱它為蒿子杆，下火鍋中，辛香鮮嫩，馨氣四溢。

此菜自古即有，不知何時種植？唐人孫思邈《千金食治》謂：「味辛，性平，無毒，安心氣，養脾胃，消痰飲。」足見唐初人們已辨明茼蒿的性味及對人體的作用了。到了元明時期，人們食用茼蒿，常見於文獻中，如王禎《農書》稱：「葉綠而細，莖稍白，味甘脆。」；《本草品匯精要》指出：「入菜時更香美。」《群芳譜》謂：「莖肥葉綠，有缺刻，微似白蒿，甘脆滑膩。」

《農桑通訣》記述較詳盡，云：「春二月種，可為常蔬，秋社前十日種，可為秋菜……其葉可湯泡，以配茶茗，實菜中之有異味者。」而此「異味」，乃菊花之香氣，故稱為「菊花菜」，我甚愛此味，讚同《函史物性志》，其「香可茹」之說。

清乾隆時，阮葵生在《茶餘客話‧太歲薦新》一節，提及「二月王瓜、柳蒿菜、水蘿蔔、芸薹、茼蒿菜……」，能進太廟薦新，誠非等閒之菜。至於《調鼎集》，則謂「蓬蒿菜」在農曆「二、三月，秋八、九月皆有」，並列有九種燒法，有葷有素。難怪清代名醫王士雄的《隨息居飲食譜》在〈同蒿〉條下，稱它「一名蓬蒿，亦呼蒿菜，清心養胃，利腑化痰，葷素咸宜，大葉者勝。」

又，宋代的文人亦愛茼蒿，陸游〈初歸雜咏〉云：「小園五畝剪蓬蒿，便覺人間跡可逃。」而嗜食的蘇軾，更留下「澗蔬煮蒿節」、「碎點青蒿涼餅滑」等詩句來。

關於茼蒿的吃法，常見者為拌、炒、燒、蒸、煎、醬、煮羹湯等。此外，它還可以作餡、製糕。我個人尤愛清炒和拌食。《素食說略》認為：「以香油炒食，亦鮮美。」其實，也可以用花生油。另，素炒可先在油鍋內，放上幾粒花椒，還可以醋烹。特需注意的是，炒前先用鹽拿一下，快炒即可出鍋，過爛即不鮮美矣。也可酌添筍絲同炒。

如欲拌食，須先將此菜略煮去苦味，再揉之擠去苦汁，依清代《調鼎集》之法，「加芝麻、醬油、麻油、筍丁拌。又，採苗葉焯熟，水浸洗淨，油、鹽拌，加徽乾（安徽產的豆腐乾）丁。」

茼蒿煮羹、湯，味甚美。《調鼎集》內，載有「蓬蒿汁」、「蓬蒿羹」及「蓬蒿湯」等。此湯可葷可素，其法：「取嫩尖，用蝦米（可改用豆腐乾切丁）熬汁和作料做湯……又，配豆腐加麻油、酒、醬油、薑做湯。」

前曾吃過「粉蒸茼蒿」，色碧綠，味腴而細，真雋品也。

著名中醫吳海峰認為：「蔬菜中化痰者，首推萊菔（蘿蔔），其次即為茼蒿。加苦杏仁五錢，桔梗四錢，煎湯飲服，化痰之功極大。」我的長輩試過，表示其效甚驗，特提供此方與諸君共享之。