【鄰家食材】義式燉飯 文/史蒂芬 |2019.11.30 語音朗讀 1873觀看次 字級 大 中 小 某回到一家小型義大利餐廳吃飯,因為老闆強調是北義口味,所以點了幾樣餐點試試。其中有道燉飯,店家用蘑菇去炒,連蒜頭都沒下,完全凝縮了高湯、菇類、奶油的美味,用餐時再擦下少許萊姆皮絲,更添優雅。圖/史蒂芬 某回到一家小型義大利餐廳吃飯,因為老闆強調是北義口味,所以點了幾樣餐點試試。其中有道燉飯,店家用蘑菇去炒,連蒜頭都沒下,完全凝縮了高湯、菇類、奶油的美味,用餐時再擦下少許萊姆皮絲,更添優雅。圖/史蒂芬 某回到一家小型義大利餐廳吃飯,因為老闆強調是北義口味,所以點了幾樣餐點試試。其中有道燉飯,店家用蘑菇去炒,連蒜頭都沒下,完全凝縮了高湯、菇類、奶油的美味,用餐時再擦下少許萊姆皮絲,更添優雅。圖/史蒂芬 圖/史蒂芬 文/史蒂芬 某回到一家小型義大利餐廳吃飯,因為老闆強調是北義口味,所以點了幾樣餐點試試。其中有道燉飯,店家用蘑菇去炒,連蒜頭都沒下,完全凝縮了高湯、菇類、奶油的美味,用餐時再擦下少許萊姆皮絲,更添優雅。 原來,這位老闆在國外長大,待過華人中餐廚房。回台後有感於台菜餐廳油煙大,乾脆改開西餐廳。轉型時,比照味蕾經驗,再找到當地食譜土法煉鋼,就這麼成功了。他說:「捨得下本錢,東西自然好吃,店內食材都是飯店等級,還差得了嗎?」當然,結帳時也使人吃驚。一餐下來使我理解到店家把原本彈牙、偏硬、帶酸鹹、偏油的食物都改良了,讓有些熟齡商務客願意買單。這種攬客、配菜的奧妙,若不親身試一次,是體會不到的。 義大利米有不少品種,超市大多能看到卡納羅利(Carnaroli)與阿勃瑞歐(Arborio)。還有一種是專供營業用,預煮過的乾燥米。至於常和義大利麵放在同一區的米型麵,外型雖然是米粒,但本質可是貨真價實的「麵」! 燉飯要可口,有高湯當然最理想;但如果剛好有煮黃豆或雪蓮子,把那些剩下來的水加紅棗一滾,就非常甜了。這樣戒五辛的人,就不必擔心會吃到傳統蔬菜高湯裡的洋蔥。倘使碰巧都沒有這些食材在身邊,倒是可以運用最親民的食材試做看看。 每日清晨我會吃南瓜或地瓜,蒸熟的甜菜則是打果汁用的。有時上班提早出門,來不及慢慢吃。晚餐時,乾脆把地瓜跟甜菜加水、味醂打成汁備用,然後選擇卡納羅利(Carnaroli)款的義大利米,起鍋時先用油炒過米,切記放上一小把打結的斑蘭葉,接著倒入地瓜甜菜水慢慢煮,水乾了再繼續放,持續到約15分鐘左右,米粒慢慢把汁收乾,試試看是否合乎自己的牙口,再取出斑蘭葉,倒入地瓜丁略煮,最後用少許椰奶跟鹽、香菇粉、胡椒粉調味。 斑蘭葉這種香草植物能夠消除甜菜土味,若沒有這種葉子,可將甜菜用鍋子煎過,味道就小多了。此外亦可用椰奶代替鮮奶油,讓口感更圓潤。地瓜跟燉飯的結合讓口味更為甜美,這對吃膩傳統地瓜粥的人來說,是大異其趣的體驗哩! 食 材 卡納羅利(Carnaroli)米1杯,A(熟地瓜100公克、甜菜30公克、味醂2大匙、水2.5杯)、熟地瓜丁150公克、斑蘭葉一小把 調味料 鹽、香菇粉、胡椒粉各適量,椰奶2/3杯、蒔蘿葉少許 作 法 將米炒過後依序放入A、斑蘭葉煮至熟,再放調味料和椰奶、蒔蘿葉點綴即可。 小叮嚀 台灣米也可做燉飯。若對於沒有黏性的印度香米吃不慣,拿來取代義大利米,吃在嘴裡的顆粒感反而倍加分明喔! 前一篇文章 【24節氣養生】 幸福肉桂蘋果茶 下一篇文章 為什麼海帶要打結?原因大公開 熱門新聞 01【詩】 颱風天裡播放Heisei2025.07.1402【修行在人間】佛心的慈視22025.07.1303【圖文書】《當你發現一顆剛剛好的石頭》 一顆石頭 一個新發現2025.07.1304【閃文集】印刷的奇蹟2025.07.1505儀式 創造不凡生活2025.07.1306【森活筆記】皺葉椒草 綠色解憂神器2025.07.1307做一棵照亮別人的「科技樹」2025.07.1308大馬關丹站VEGRUN 跑出綠色行動力2025.07.1509【特搜啟示】2025.07.1310南非德本協會捐輪椅 點亮受贈者人生2025.07.15 訂閱電子報 台北市 天氣預報 台灣一週天氣預報 相關報導 【蔬食百味】醬心獨運 夏日廚房快手魔法【植感滋味】懷想 鹹瓜【節氣養生】蓮藕粉粿 涼一夏【蔬香好味】梅汁高麗泡菜【賣菜郎說菜經】低GI值冬粉 減醣好幫手【逸饗蔬食】藥食同源神仙葉 桑葉 作者其他文章【蘭音齋】香Q小米 療癒系炊飯上桌【蘭音齋】花豆 色胺酸王者微風拂暖蔬與芽 快樂的春餅派對【蘭音齋】柴燒古風鄉土味 棗杞龍眼樂嘗鮮【蘭音齋】鹹甜交織濃醇味 日式湯圓慶元宵