【本報綜合外電報導】一九三○年代，一位移民搬到美國紐約曼哈頓唐人街，開起了「宏安」豆腐店；第二代接手經營，他們的豆腐暢銷八十年。然而隨華人遷出、客群減少，豆腐店在二○一七年關閉，那些未被記錄下來的菜譜隨之消失。第三代的伍啟芳（Paul Eng）為傳承豆腐，從零學起，找回過往製程蛛絲馬跡，並融入年輕人喜歡的元素，今年讓豆腐店重新開張，更讓許多非華人也愛上豆腐。

《紐約時報》中文網報導，五十三歲的伍啟芳，與其他幫家裡打理店面的兄弟不同，很小就離開唐人街，走上藝術路，大學畢業後玩音樂、當過平面設計師和攝影師，二○○四年搬到莫斯科，二○一三年才帶著妻兒搬回唐人街。

兩年前父母經營的豆腐店關門時，伍啟芳已是兩個孩子的爸，正追求穩定生活，決定試著恢復家族生意。問題來了：他不知道怎麼做豆腐。

宏安關門前，是紐約歷史最悠久的家庭豆腐店，也是曼哈頓唐人街僅有的兩家仍在製作新鮮豆腐的店之一。但就像另一家豆腐店經營者閆震倫（譯音）說的：「我們的豆腐都是華人吃，外國人吃得不多。」

一杯是哪杯 
改革舊式秤量習慣

伍啟芳試圖重製配方，他問父母的一位前雇員，一種特定配方要加多少小蘇打。店員說：「一杯。」他問：「八盎司？美國標準杯嗎？」那人說：「不，一杯。」他再問：「咖啡杯？」店員回：「不，就是我們店裡有個杯子。」那個杯子早就扔掉了。

伍啟芳幾乎沒有資料可參考，「我們拆除了舊設備，什麼也沒寫下來」，連家人也想不起足夠的細節來重現宏安的特色。

伍啟芳表示，多年來員工們發展出一套秤量系統：這種配料要用某把長柄勺一勺的量、那種配料要用某個桶子的一桶、那個杯子專門量發糕裡的小蘇打。伍啟芳想使用更新的機器，但遭老員工抵制，有人掉頭就走，直言只想用舊機器。

伍啟芳決定，他必須以自己的方式重新設計食譜。他至少有一個起點：縱觀歷史，豆腐製程基本沒有改變。

看網路自學 
花2年試出老味道

伍啟芳轉向YouTube網路影片，「有華人做的影片，香港的影片，我就看這些影片，試著把我從老店員那聽到的東西，和影片裡做的東西相比較。」伍啟芳嘗試了兩年，包括用各種方法在豆漿中實現凝固效果、比較不同品牌泡打粉、調整各種溫度等，直到試出了老店全盛時期的口味。
伍啟芳今年八月新開張的店鋪同樣以宏安為名，不僅製作豆腐，還製作豆漿、發糕、涼粉和其他十幾種傳統產品。

即使有了重製的家庭菜譜，伍啟芳不認為能夠完全依靠老顧客。「我的父母為和他們一樣的人製作產品，他們都是年齡較大的移民，他們在尋找家鄉的東西」，他解釋，「我現在的目標群體是年輕一代、千禧一代和非華人市場」。

伍啟芳把家族的老式豆腐布丁（豆腐花）打造成適合在Instagram打卡的時髦甜品，成效不錯。一對年輕情侶在社群網站上聽說了這家店，來享用豆腐布丁，裡面有芋圓、綠豆和仙草凍。店裡擠滿了說英語的年輕顧客。

伍啟芳說，光顧的客人有素食者、美食達人，以及「任何願以開放心態嘗試不同文化新事物的人」。值得觀察的是，這家店能否在吸引年輕群體的同時，依然服務老客戶。六十歲顧客崔西‧李（Tracy Lee）某天在店開門前就央求著提早進店，聞著濃郁的新鮮涼粉味，她說：「這就像是在重溫我們的童年。」似乎是宏安成功留住老顧客最好的證明。