文／朱振藩

《詩經》有「桃之夭夭，灼灼其華」及「桃之夭夭，有賁其實」之句。此一桃華（即花），古人廣為稱頌，但自宋代以後，形象開始改變，甚至稱為「妖客」，明朝更貶以「桃價不堪與牡丹作奴」，並以娼妓喻之，在文人及一般人眼中，已成負面字辭，想來何其無辜！

桃花可以入饌，一般是用來炸，也和梅、菊一樣，熬煮成粥食用。但它帶有貶意，若梅、菊高潔，在失雅意之下，文人極少著墨。不過桃實（果子）和桃油（膠），可製成菜點，後者而今翻紅，嗜其滋味者，已大有人在。

桃實今稱桃子，號稱「瑤池仙品」。以其入饌，不拘冷熱，能登大雅之堂。例如《武林舊事》在描寫清河王張浚供奉宋高宗的御宴中，設有「瓏纏桃條」、「白纏桃條」等果品；另，孔府名饌中，亦設有「桃脯」。以上皆為冷食，如果煮熟來吃，《食在宮廷》所記的清宮點心中，則以「桃羹」最負盛名，且「做法非常簡單」。

作者愛新覺羅．浩指出：這個時令鮮果菜，先將大桃洗淨，去皮、核，放入碗內，用湯匙壓成泥後，在小碗內放入芡粉、白糖和水，用筷子攪勻。接著把豬油（可代以素油）置於鍋內，上火化開後取出。隨即洗淨湯勺，倒入化開豬油，俟熟後，撤湯勺，置配好的碗芡中，再將湯勺上火，傾倒桃泥攪勻，炒至汁濃時盛碗，澆上玫瑰鹵即成。

而在享用之時，冷、熱均可食用。但其製作要領，必須注意火候，一旦出鍋遲了，將失特有風味。

所謂桃膠，即桃或山桃樹皮中分泌出來的樹脂，為半透明的多糖物質，主含半乳糖、鼠李糖等活性成分，用途廣泛。早年在中藥鋪裡，桃膠是藥；而在餐館裡，則成了製作菜餚的食材，食家熊四智在《食之樂》一書中表示：「這也算『醫食同源』的遺風。」倒是一語中的。

作為藥用的桃膠，歷來就受本草學者的重視，蘇恭重加訂注的《唐本草》，說它「味甘苦，平，無毒。」蘇頌所撰述的《圖經本草》認為：桃膠煉服，保中不饑，並介紹「仙方服膠法」，只要照法服用，久服便「身輕不老」。李時珍在《本草綱目》中，亦指出：桃膠有「和血益氣」之功，看來它對延緩衰老，有一定的作用。

而在食品工業及醫學工業上，目前桃膠常運用於糕點、麵包、乳製品、巧克力、泡泡糖及糖衣塗層上。其製作甚簡單，夏季用小刀削取桃幹上的膠質物，置豔陽下曬乾，即是桃膠；又，為了行銷效果，在其製作點心時，美其名為「素燕窩」。

我吃了很多種，在印象中，光以黑糖汁或薑汁淋其上食用，搭配簡單，吸晴爽口。若論賞心悅目，必以「桃膠果羹」為最，這只甜菜，一度盛行天府，而今，風行大江南北。

其在製作時，桃膠入籠蒸軟，再與糖水略燒，接著倒入盛有果脯丁、桔瓣、蜜櫻桃等果料的碗中即成。外表晶瑩透明，呈淡琥珀色，果羹送口，則滑爽甜香，食之有別趣。我亦嘗過鹹的，蘇州人在春天時，用切碎的桃膠，和薺菜、鹹肉末（可改用豆乾）一起煮羹，吃起來挺特別，至今難忘。