文／朱振藩

腐皮所燒成的素饌，就我個人而言，特愛那「素黃雀」，首次吃即愛煞，它既名「素黃雀」，亦稱「素燒黃雀」，且不管其稱呼，但其曼妙滋味，一直浮掠心頭。

此菜的主料為百頁，乃糧豆品類加工性烹飪食材，是一種著名及重要的豆製品。又稱千張、皮子、豆腐皮、豆腐片、腐衣、腐皮、豆片，它在製作時，是以豆腐腦用布摺疊，再壓製成片狀的製品。其上品必須是薄而勻，質地細膩，柔軟而有咬勁，呈淡黃色具有光澤，除味道純正外，還得久煮不碎。中國名品甚多，台灣亦有佳構。

百頁屬半乾性製品，可以切成細絲，或燙煮後拌食，或配炒菠菜、韭菜、豆苗、雪菜，配燒青菜、白菜及茭白，當然也可單獨燒燴成菜。如切大片包裹，運用包卷特性，常用於製作素雞、素火腿、素香腸、素鵝等，多充做一般筵席的涼菜，亦可當燴菜原料，最有名的乃「素黃雀」，每用之於筵席，為素饌之雋品。

顧名思義，「素黃雀」以形似黃雀而得名，早年常見於台北的江浙或上海餐館，且是席上之珍，每當成壓軸菜，吃罷再享湯品，喉韻依舊在，幾度上心頭。

這個菜在呈現上，主要是粗料細做，論起它的食材來，沒一樣是值錢的，但經複雜工序後，重新再排列組合，賦予其特殊滋味，雖不是巧奪天工，但也算得其髣髴，展現廚師的獨具匠心，在此則一一彰顯，我之所以極欣賞，就在於別出心裁，能化腐朽為神奇。今以省工為取向，既講究回本要快，而且可坐收巨利，如此的慧心巧手，亦只能束諸高閣，引老饕無限遐思，幸好現尚能吃到，否則終成廣陵絕響，令識味者徒呼負負。

此菜的製作要領，可謂是各有竅門。即以我嘗過最多次的「馮記上海小館」而言，其主要食材為豆腐皮、豆乾、香菇和青江菜等。先將腐衣切成扇形，取其一半，再將豆乾、香菇切末；青江菜（亦可用雞毛菜、薺菜）及掐菜（即去頭、尾的綠豆芽，俗稱「銀芽」）汆燙後，過冷水瀝乾斬末。

接著，把這四樣素料拌勻香油則是餡料，包覆腐衣內，打成個雙結，便成一頭尖，另一頭圓形，形體似黃雀，約備個十隻，以清油炸透。油溫不宜高，凡過與不及，均影響品質，待炸至金黃，就全部撈起，添筍片、毛豆，佐醬油、白糖紅燒，俟燒透入味，乃勾芡盪鍋，將「黃雀」翻面，淋上些香油，盛盤後即成。

為了美觀，可用炒過的菠菜或豆苗襯邊，翠黃相間，黃雀金黃帶爽、香甘清脆，嚼之餘味不盡，充滿著幸福感。英倫食家扶霞女士曾著《魚翅與花椒》，風行海峽兩岸；我邀她在「馮記上海小館」同享，食罷讚不絕口，一再稱謝不置。

此菜尚有個做法，即不再紅燒，於油炸撈出裝盤後上席，隨帶花椒鹽，甜麵醬，另以炒掐菜搭配，如此則和諧多樣，且能淨口澄心。但比較起來，我更喜愛前者，蓋口感多變化，富層次及美感。

猶記得我第一次嘗此絕妙美味，是在台北信義路上的「滿順樓」，已歇業甚久。現更屈指可數，除「馮記上海小館」外，僅「浙寧榮榮園餐廳」等數家而已。