文／朱振藩

明代高郵人王磐，字鴻漸，號西樓，是位散曲作家，與陳大聲齊名，並稱「南曲之冠」，其作品集為《西樓樂府》。王除了散曲外，另著有《野菜譜》，收野菜五十二種，春天長的馬蘭（或作攔），即為其中之一。

這本《野菜譜》的特色，為上圖下文。圖為此野菜的樣子，文則簡單描繪它的生長季節及吃法。文後皆繫有一詩，是近似謠曲的小樂府，大半是借題發揮，以野菜之名起興，都寫些人民疾苦；比方說，寫到馬蘭頭時，云：「馬攔頭，擋路生，我為拔之容馬行。只恐救荒人出城，騎馬直到破柴荊。」

馬蘭，以嫩芽供饌，故叫做蘭頭。早春即盛開，可一直採到出秋開花時分，屬菊科植物，帶有菊葉之香，香氣淡而不薄，卻有「惡草」之名。此出自漢人東方朔《七諫．沈江》的「馬蘭踸踔而日加」，文中所謂「踸踔」，原註為「暴長貌」，意為生長極速，如此繁茂現象，當然有礙其他香草的成長，由於香草比喻君子，它自然是惡草了，是以唐人陳藏器才會說：「以惡草喻惡人」了。

對馬蘭讚頌不絕的詩歌，乃明人的一首五言古風，詩云：

「馬蘭不擇地，叢生遍原麓。碧葉綠紫莖，二月春風雨足。呼兒競採擷，盈筐更盈掬。微湯湧蟹眼，辛去甘自復。吳鹽點輕膏，異器共釁熟。物儉人不爭，因得騁所欲。不聞膠西守，飽餐賦杞菊。洵美草木滋，可以廢梁肉。」

此詩從馬蘭的形狀、生態、採集，一直到烹飪、滋味、評價，乃至感慨，句句皆實話，無虛誇之詞。詩只是一般，能一一呈現並產生共鳴，已難能可貴。

馬蘭的別名甚多，因地而異，有雞兒腸、一枝香、路（田）邊菊、紅管藥、竹節草、蟛蜞菊、階前菊、紫菊、蓑衣蓮、紅梗菜、野蘭菊等，甚至有叫泥鰍串（或菊）者。而最特別的，則是「十家香」，此名出自袁枚的〈隨園詩話補遺〉，寫道：「江研香司馬攝上海篆（掌印）。臨去，同官餞別江滸。村童以馬攔頭獻。某守備賦詩云；『欲識黎民攀戀意，村民爭獻馬攔頭。』馬攔頭者，野菜名，京師所謂『十家香』也……」

以馬蘭頭入饌，常用於素炒。由於是嫩芽，不可長時間加熱，炒也得急火快炒，否則色、香、味盡失；即使有些夾生，也勝過火多矣。如果做成素湯，可先製做豆腐湯或黃豆芽湯，當快起鍋之時，把洗淨的馬蘭頭入鍋略汆，待它色呈翠綠，尚未綿軟之際，立刻盛碗供食，滋味甚好。

清人王孟英的《隨息居飲食譜》記載著：馬蘭「嫩者可茹、可菹、可餡，蔬中佳品。」《隨園食單》謂：「馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩後食之，可以醒脾。」此外，它也可炸來吃，例如《救荒本草》云：「採嫩苗葉，炸熟，新汲水浸去辛味，淘洗淨，油、鹽調食。」

我特愛品嘗台北榮榮園餐廳的「馬蘭頭拌豆乾」一味，將豆腐乾及馬蘭頭二者，均切得極碎，再把這些細丁子，用好麻油一拌即成，色黃中帶翠，聞之有清香。臨吃之時，以匙取用，直接送嘴裡，略咀嚼即嚥，馨香盈唇齒。以此當前菜，誠開胃雋品。