文／甘炤文

印象裡頭，傳統的客家菜式「梅乾扣肉」總是與吉慶時光有關。

通常是新桃換舊符的農曆年節，或者偕同父母參加親朋婚宴的當刻，大圓桌鋪飾朱紅龍鳳印花餐墊，天棚底下的流水席每因著喧闐的人聲點染，格外洋溢著喜氣。依序呈遞的料理蒸騰出菜肉香，在海鮮羹湯與紅蟳米糕之間，總少不了一道烹調得油光赤亮的梅乾扣肉。藉由青梗白菜的擺盤幫襯，切成塊狀或片狀的豬五花更顯醬色深濃，提味的梅乾菜則平衡了脂膩，穠纖合度的組合適足以摩挲感官味蕾。

孩提時代不懂事，以為梅乾扣肉裡頭果若放了「梅子乾」，拿著筷箸翻攪了半天卻遍尋不著，只好懵懵地問大人：「沒有看到呀？」話音未落，倒先挨來一頓罵──平白無故把一道好菜糟蹋得不成樣子！

長大以後，才曉得那「梅」乾理應寫作「霉」乾。老一輩客家婦女多取雪裡蕻、九頭芥或榨菜為原料，先經數日晾掛以收減水分，復撒放粗鹽揉搓、使蔬菜的筋絡漸趨鬆散，隨後則靜置於密封的缸甕中醃漬，靜待時間催化出開胃的暗澤與酸香。正式料理之際，掌饋者務須仔細漂洗霉乾菜，一方面將摺藏於葉脈纖維間的細沙淘出，二方面可使皺縮的菜體稍稍恢復渥色，如此一來，方能與厚實豐美的豬五花相得益彰。

據言北宋的蘇軾在貶官至惠州期間，曾特地派遣兩名僕役轉往杭州學習廚藝，告成後即要求他們倣效西湖名餚「東坡扣肉」，推出因地制宜的「梅乾扣肉」──嘗喟歎「無肉令人瘦」的大文豪果真好食性！事實上，這段謫放嶺外之地的歲月，無疑是他生命中最困蹇的一段時期；不僅日常用度屢有短缺，就連心愛的姬妾朝雲也因病亡歿於此。

面對命運接二連三的無情擺弄，這一路行來，東坡或許未能在爾虞我詐的官場上調和鼎鼐，卻無礙他由尋常飲饌間開創新境，昂揚一己之顯豁通達。

豬五花的肥潤和梅乾菜的清癯，彼此既是對比亦是互補，也正如同農業時代依循四時作息的黔黎百姓，平素雖然過慣柴米油鹽的寡淡生活，屬世的百衲圖中總也還穿插著婚慶、年節等吉光片羽──想像村姑農婦含辛茹苦地飼養豬仔、醃製醬菜，只期待有朝一日能將劬勞顧復煥發成繽紛的人間煙火，在闔家大小的舌尖上迴旋出豐饒……尋常日子生出盼望，面對生命流變所宕開的興觀群怨，自然也就無須驚憂了。•