文／余遠炫

現代人喝茶，茶葉裝在茶包中，放進杯子裡，熱水沖一下就可飲用。這種方便快速的茶飲，是從國外傳來的，不是中國傳統喝茶方式。

唐朝時，喝茶以烹煮為主，以蒸青方式處理茶葉，烘焙碾碎，研磨後篩濾成粉狀，放進容器裡保存，然後煮水放進鹽巴、生薑調味去苦味。唐朝詩人盧仝有一首〈走筆謝孟諫議寄新茶〉詩，把喫茶從潤喉到兩腋習習生清風的忘我境界，以七碗茶娓娓細訴，成為讚頌茶的名作。

宋朝延續蒸青手法，又加了多道繁複工序，將茶葉壓縮製成團，然後再取下茶葉烘焙磨粉，將茶葉研磨的更細緻，還使用茶筅打出泡沫，放在黑色的碗裡，呈現素樸的美感；宋人將此稱為「點茶」，比唐人的煮茶更加講究。唐人該有的工序一樣都不少，還多加好幾道工序，高級的茶葉，有時比黃金還要貴重。

宋人的飲茶方式影響日本，日本抹茶的製作方式就有著宋人的遺風，而宋人對器物的講究，也讓日本人嚮往，皇室與貴族武士紛紛收集，稱為「宋物」。

到了明代，民間已普遍使用壓榨植物成油，懂得翻炒。製茶方式從傳統的「蒸青」轉變為「炒青」。但民間仍是遵循古法，以蒸青為主，並習慣把茶葉壓成團成磚、餅狀。明太祖朱元璋認為製茶的方式太麻煩，費那麼多的工、價格又貴，卻只能喝到一點點的茶，太過勞民傷財，所以進行了茶葉製作改革。

朱元璋的做法很簡單，就是化繁為簡，把團茶變成散茶，把蒸青法改為炒青法。「廢團改散」與「廢蒸改炒」，減少了古法繁複工序，以烘焙團揉方式製茶；而在配套措施上，茶壺變小了，喝茶的工具從碗變成杯，熱水沖進茶壺裡，茶葉在壺中甦醒過來，可以看見茶葉採摘的模樣，又可喝到茶葉的原味。朱元璋的兒子朱權是個品茶專家，相當贊成老爹的改革並加以推廣。

但有一好就沒兩好，泡茶法風行之後，古法飲茶就逐漸消失了，日本保留的明代之前的古法飲茶，反而成為獨特的抹茶；而在茶包盛行的現代，朱元璋推廣的簡化過的泡茶法，相較之下卻也變成了所謂的「工夫茶」了。