文／郭士榛 圖／中華飲食文化基金會提供

遍及全台各地都有「春水堂」，店中的珍珠奶茶、各式茶品都深受國人喜愛，甚至珍珠奶茶揚名國際；我們到台中旅遊、訪友最喜歡買「俊美」的鳳梨酥與杏仁片做伴手禮，究竟台灣還有多少這樣的知名糕餅、飲食店，中華民俗藝術基金會董事長林明德書寫《味在酸鹹之外》建構台灣的飲食文化。

林明德三十年來投入台灣飲食田野踏查，五年來深度訪談全台二十個店家，以民俗、報導文學觀點寫下這些店家的故事，記錄食材工序，出版《味在酸鹹之外》嘗試為台灣建構珍貴的飲食文化脈絡。

用吃來征服全世界

「吃」是台灣文化一大特色，《味在酸鹹之外》書寫包括餐館、小吃、糕餅和飲料等類別，林明德在書中道出每個店家的傳奇歷史與獨特經營之道，並詳實記錄各店的食材工序，就連一些已經消失的美食滋味，也都因為林明德的多年訪談，為台灣飲食文化留下珍貴的資產。

林明德認為，飲食文化是台灣很重要的「軟實力」，政府應該多加善用，用「吃」征服全世界。林明德說，寫這本《味在酸鹹之外》，讓他看到民間飲食文化的活力，而他則是從民俗的角度來看，以學院嚴謹的治學方式，用通俗化的田野研究模式寫作來表現，紀錄食物的酸辛甘甜鹹。

真正好的飲食業者，都有其獨特的創業故事，林明德指出，專業的飲食業者幾乎都是師徒制，廚師都是合作多年的人才，而一般小吃店舖則代代相傳，兢兢業業經營，在前幾年的食安風暴中，都不曾出過問題，代表這些老字號都是誠信經營。

《味在酸鹹之外》書中採集包括客家、原住民、福佬的飲食文化代表名店外，更有許多道地小吃和糕餅，都是長達四十多年的店家。「我的田野踏查是沿著一府二鹿三艋舺的開台時序，特別留意百年老店，因為他們統攝和累積多重內涵，是台灣社會和民俗的軌跡，更是歷史歲月的縮影。」

林明德說：「一九四九年後包容性強大的台灣料理，幾乎把原有華人生活圈的各種菜系都在地化了，甚至連日本料理也變成台灣式的和食，還有各地原有的鄉土小吃，兼容並蓄，通通雅俗共賞。」

「只是台灣許多名店小吃常因時代變遷而富不過三代而歇業，但也有力圖創新延續祖業發揚。台灣有許多在地小吃糕餅讓人們念茲在心。」林明德遍訪足跡有鹿港「玉珍齋」、豐原「老雪花齋」、台中的「俊美」等。意外為這些店家修正傳承，為台灣飲食文化留下珍貴的資產。

林明德說：自己很喜歡「品」菜，但不會用主觀的態度評斷菜色口味，而是從地緣關係與歷史紀實每個地方的飲食文化特色，詮釋台灣的味道飲食。

八大菜系雅俗兼備

台灣的美食中素菜由來已久，蔚為奇觀，儼然是八大菜系之一。林明德指出，素菜的盛行與素食人口的增加，或許和宗教、生理、環保等因素有關，由於消費市場的需要，給予業者更寬廣的發展空間。素食者的品味提升，與經營者的精益求精，終於建構了素食大觀：自助、西餐、套餐、素宴，應有盡有。

素食菜式精品，往往令人難以想像，至於既為素食，怎會出現素「雞」、素「鴨」菜色？林明德強調，一般認為，寺廟素食廚師多來自民間，他們按照習慣來料理具體的菜色；寺廟的信眾大多來自民間，為了配合他們的口味，難免從俗，也就有素雞等形象菜了。不過，據林明德的揣測，在學佛的過程中，吃著素「雞」，面對素「鴨」，心中並無雞鴨存在，可能是一種禪悟方式。

林明德也說了小吃和民俗的關係，極為密切，例如：甘蔗用途很多，蔗尾可以給牛吃，葉子可以做柴火，甘蔗身用來製糖，根則曬乾後當柴火；紅甘蔗則以食用為主，有啃甘蔗、烤甘蔗、榨甘蔗汁等多種吃法。台灣民間習俗，於婚嫁時也要用甘蔗上頭紮一圈紅紙，有甜蜜之意。此外，有人玩削、劈甘蔗比賽，可視為一種民俗遊戲。相傳，甘蔗皮曬乾後當柴火燒的飯，味道特別香甜。

近五十年來，在國人共同積累的經濟基礎上，台灣飲食，一路風華，繽紛豐美。八大菜系雅俗兼備，各類民俗小吃，應有盡有。只要有機會去接觸品嘗，當可充實生活情趣，增益鄉土情懷。