文/朱振藩
南宋大詩人范成大,有次和朋友相約時,心中想望的情景,居然是共煨芋頭,並寫道:「去矣莫久留桑下,歸歟來共煨芋頭。」其實,特愛吃煨芋頭的,自古不乏其人。像明人屠本畯的〈蹲鴟〉詩,即有「地爐文火煨悠悠,須臾清香戶外幽」之句,讀罷令人神往。
一般所謂的「煨」,是把食材先行處裡,埋在有火的灰中,利用火的餘熱,使它慢慢成熟,既品嘗其原味,且帶特有芳甘;或將食物放進鍋裡,下面以小火慢燒,或使它熟透,或煉出濃湯,以方便進餐。而在火灰中,又以燃木屑及燃稻殼這兩種最為常見,滾燙在手,剝而食之,此中之樂,無窮無盡。
在中國歷史上,最有名的煨芋頭,出自於方外,故事精采萬分,值得一再玩味。在天寒地凍時節,食之尤親切有味。
話說唐玄宗時,有一僧人因「性懶而食殘」,乃自號懶殘,人尊稱「懶殘師」。某年冬天,他在衡岳寺中,用乾牛糞燃火,煨芋頭於其中,宰相李泌往訪,他竟然不出迎,還說:「尚無情緒收寒涕,那得工夫伴俗人?」吃到盡興之處,連鼻涕都不揩,懶得去見權貴,想必那個滋味,必定深得其心。
其實,有一山人亦好此道,且樂在其中。曾撰詩一首,詩云:「深夜一爐火,渾家團欒坐,煨得芋頭熟,天子不如我。」試想寒冬時分,升起一個爐火,全家坐成一圈,將芋頭煨熟後,逸出濃香而燙,邊剝邊叫手疼,趁熱蘸鹽入口,吃得渾身暖透,那情趣和滋味,即使貴為天子,亦無此中情境啊!
芋頭有大有小,欲品嘗煨芋頭,應選小者為佳,取其方便剝食。先君酷食芋頭,尤其是小芋頭,家母常備此物,置電鍋內蒸熟,盛於大瓷鉢中,必備兩碟蘸料,其一是白砂糖,另一則是醬油,其上必有蔥花。我們父子二人,一邊剝一邊吃,同時閑話家常,天南地北,無所不包,我從中得益甚多,至今仍回味不盡。
先君談起往事,憶昔寓居上海,每到金秋時節,小販提著籃子,串走街巷之中,拉長脖子吆喝:「火燒毛芋艿噢!」只要幾文銅板,即可買得兩個,當街剝皮蘸鹽,或充饑或解饞,洋溢著小確幸,這已是一甲子以上的事兒了。而今我在夜市裡,偶爾看到煨好的小芋頭,也會買些回家,和太太一起分享,並聊些有的沒的,很有意思。
此外,家鄉有款甜食,甚受人們歡迎,此乃「桂花糖芋艿」,在小店肆食用。但見一碟上桌,裹著糖汁的芋艿,晶瑩似玉彈銀珠,點綴著金色桂花,馨香四溢,中看中吃。其妙在芋酥而糯,煮法尚稱簡易,可以經常受用。
比較起來,「蔥燒芋艿」更得我心,台灣的江浙及上海菜館,常充作小菜用,我最愛的兩家,分別是「浙寧榮榮園餐廳」和「馮記上海小館」,前者酥糯鬆香,後者滑似龍涎,一與蔥花遇合,色澤青中帶紫,或作乳白灑青,可謂各臻其美,令我愛不釋口。