【本報台北訊】一名四十二歲茹素婦人，有一天到市場買菜時突然昏倒、嘴唇發紫，被緊急送醫。醫師檢查發現，原來她罹患「急性變性血紅素症」，主因是短時間內攝入過量硝酸鹽，造成中毒。

診治這位婦人的新光醫院腎臟科主治醫師江守山指出，為了健康防癌，建議民眾多吃蔬菜。但部分農民想讓蔬菜快速生長，過度使用氮肥和化學肥料，使蔬菜受到硝酸鹽汙染；即使是有機蔬菜也難逃。研究發現，現代人攝取的硝酸鹽八成以上來自蔬菜。

江守山解釋，蔬菜生長期間吸收氮肥，要光合作用，將氮肥的硝酸鹽轉換為蛋白質，如果菜農為短期採收而大量施用氮肥，天未亮就採收，此時蔬菜雖然新鮮，卻少了日照，結果多餘的氮肥，可能令人體吃不消。

江守山推測，該名婦人長期吃素，體內原先就囤積了許多亞硝酸鹽，又在短時間內攝入過量的硝酸鹽，導致體內亞硝酸鹽爆量遽增，引發急性變性血紅素症。硝酸鹽本身並無毒性，但進入人體後會轉變成亞硝酸鹽，一旦過量攝取會造成血液帶氧功能受損，甚至引發食道癌、胃癌、膀胱癌或基因突變。

二○一○年十月，主婦聯盟曾調查市售七種蔬菜的硝酸鹽含量，發現葉菜類比根莖類含有更多硝酸鹽，有的含量破表，超過二萬ppm，遠超過國際最嚴格的二千ppm。

為何蔬菜含有如此多硝酸鹽？江守山指出，主要是部分農民過度使用化肥。他批評國內迄今尚未制訂出硝酸鹽的安全值，民眾只能自保。他也建議農民應該在下午採收蔬菜，讓日曬降低蔬菜的硝酸鹽濃度，保障消費者健康。

臨床顯示，六個月或六個月以下的嬰兒是變性血紅蛋白症高危險群。衛生署食藥局建議，嬰幼兒應避免食用硝酸鹽含量偏高的蔬菜，如菠菜、甜菜等，也應避免食用添加硝酸鹽的加工食品，如乳酪、醃製肉類等。

蔬菜提供豐富的膳食纖維、維生素和礦物質，有助於人體健康。食藥局建議民眾應保持均衡飲食，避免長期只吃少數一兩種蔬菜。此外，清洗、去皮、汆燙等，都可降低蔬菜中的硝酸鹽含量。