美國能源部長朱隸文博士說：「地球就如同快要撞上冰山的鐵達尼號！」為了拯救地球免於飢餓、燃料匱乏、及氣候變遷所帶來最嚴重影響，二○一○年聯合國呼籲：「全球改採無肉無奶的純蔬食！」因為聯合國環境規劃署的報告證實：「嗜食大量肉蛋奶的西方飲食，無法讓地球永續生存。」

傳統飲食習慣已躍升為自然危機之首，蔬食的抉擇已超越個人喜好，關係人類未來的共同命運。聯合國的聲明指出，生產動物性產品，特別是肉類及乳製品，對環境造成巨大的傷害，如果要減輕畜牧業對環境帶來的衝擊，唯一可行的辦法，只有靠全球大規模飲食改變，不消費動物產品。

政府「節能減碳十大無悔宣言」也倡導「多吃蔬食，少吃肉」；環保署更在二○○九年推廣「每天至少一餐不吃肉」，以達成「每人每天減碳一公斤」的目標，鼓勵政府機關及民間團體力行蔬食減碳。

二○○八年德國食物觀察組織的報告指出，從肉類和乳品的傳統飲食改為全蔬食，可減少碳排百分之八十七；如果採行有機蔬食，將可減少碳排百分之九十四。

荷蘭環境評估委員會進一步的研究發現：「在二○五○年前，人類為遏止氣候變遷必須花費四十兆美元。若全球都改採有機純蔬食，可減少百分之八十的花費。」事實上，以人類現有的科技，並不足以及時扭轉氣候變遷，以改變飲食來換取更多的緩衝時間，才是最快速有效的方案，因為蔬食是人人皆可身體力行的。

前中央研究院院長李遠哲院士在全國青年討論會上表示：「全球暖化的問題相當嚴重，地球變成火星並非不可能。」暖化的臨界點隨時可能到來，扭轉氣候變遷，不只是拯救地球，而是真正在拯救自己。

總之，氣候變遷是危機，也是轉機。我們必須領悟到人永遠不能也不該征服大自然，因為她是我們的母親。真正高等的文明，是向大自然學習愛與和平的智慧;這樣的智慧，就看我們用筷子夾起了什麼。

（本文摘自博雅書屋出版《關鍵飲食》、台大雲林分院家醫科主治醫師）