目前全世界約有兩百五十萬人罹患多發性硬化症，此病是美國最常見的退化性暨發炎性神經系統疾病，損傷的部位包括大腦白質、脊髓和視神經，好發於十五至五十五歲的病人。症狀包括眼球震顫、口吃、上肢顫抖、疲勞、認知與行為改變、膀胱功能與性功能喪失等。百分之八十的病人會反覆發作，每次好轉後，將在神經鞘上產生損傷並結痂。得病十年後，約一半的病患嚴重失能，需仰賴輪椅或長期臥床。

雖然多發性硬化症的真正病因不明，但與以下幾個因素可能有關：免疫球蛋白增加、先天基因、女性、特定地域，及多發性硬化症相關的特異性蛋白質。治療急性多發性硬化症發作包括抗發炎藥物（類固醇）和免疫調節劑，另外，可使用干擾素以減少發作頻率，但療效皆有限，且醫藥花費與副作用大。

最近的證據顯示動物性脂肪，尤其是乳酪相關的產品，與形成多發性硬化症有很高的正相關。其中一個假設認為嬰兒飲用牛乳是形成日後神經系統損傷的病因。因為牛乳只含母乳五分之一的亞麻油脂肪酸（一種形成神經鞘的重要脂肪酸），很可能採用高動物性脂肪飲食的嬰兒，年長後因缺乏亞麻油脂肪酸而形成較弱的神經系統，所以易罹患多發性硬化症。分析病患腦部組織，飽和脂肪含量較無此病症的人高。

另外，自體免疫理論目前也被廣泛接受，因為多發性硬化症與自體免疫型糖尿病人有諸多相似之處。其機轉可能是當牛乳蛋白經由腸道進入血流中時，身體將其視為外來蛋白質而產生抗體攻擊。不幸的是，這些抗體並非只對牛乳蛋白有特異性，他們亦對位於人體神經鞘上的類似蛋白質產生作用，進而摧毀它。在第一型糖尿病人身上，這些抗體則是攻擊胰臟中與牛乳蛋白相似的胰島素細胞，導致胰島素缺乏。

研究也發現，此病的預後和飲食有重大關聯：每日飽和脂肪攝取超過二十五克的病人，死亡率為百分之七十九，而在此病診斷後三年內執行低脂飲食的病人，死亡率可降至百分之二十一。此外，限制飽和性脂肪攝取量低於一天二十克以下者，將不再出現疾病惡化的情形。

愈來愈多證據顯示：飲用牛乳或食用乳酪產品，可能增加癌症和自體免疫疾病（例如多發性硬化症和第一型糖尿病）的危險。因此學者及醫師都建議多發性硬化症患者採用低脂蔬食，既可保命又更健康！

（本文摘自博雅書屋出版《關鍵飲食》）、（作者為台大雲林分院家醫科主治醫師  黃建勳）