東坡羹是蘇東坡發明的蔬菜羹，最初以蔓菁、蘆菔為主，也可以用其他季即時蔬菜取代。蘇文談飲食的書不少，都鮮見食譜的寫法，〈東坡羹頌并引〉卻詳述了這道菜的作法：

東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺，揉洗數過，去辛苦汁。先以生油少許塗釜，緣及一瓷盌，下菜沸湯中。入生米為糝，及少生薑，以油盌覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸湧。遇油輒下，又為盌所壓，故終不得上。不爾，羹上薄飯，則氣不得達而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆與稉米半為穇。餘如煮菜法。

蔓菁又叫蕪菁，即俗稱大頭菜，是很普通的家常蔬菜；蘆菔即蘿蔔；菘就是白菜。蔓菁四季都有，吃法卻不同：春食苗，夏食心，秋食莖，冬食根。明‧姚可成匯輯的《食物本草》讚美它：「菜中之最有益者」，性溫，根葉味苦，有療效，「主利五藏，輕身益氣」；「消食下氣，治嗽，止消渴，去心腹冷痛，及熱毒風腫，乳廱妒乳寒熱」。

蘿蔔也是好東西，明．李時珍《本草綱目》說白蘿蔔「主吞酸，化積滯，解酒毒，散瘀血，甚效」；更讚美它：「根、葉皆可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘，可飯，乃蔬中之最有利益者」。

這兩道菜搭配在一起，不溫不涼，加強了化濕健脾的作用；若像蘇東坡那樣，加了作料和香油作菜羹，味道鮮美適口，相信是老少咸宜的湯品。

白蘿蔔最普遍為我們知道的是行氣消食，增進食欲，幫助消化，促進胃腸蠕動，通利大便；又能增強免疫力，止咳化痰，治療咽痛失音。此外，白蘿蔔的性涼清熱能涼血，味甘生津能止渴，向來有「土人參」、「十月蘿蔔小人參」之稱。白蘿蔔汁內服，可以防治膽道結石，又能提高巨噬細胞的活力，吞噬癌細胞，使已經形成的癌細胞轉化為正常細胞。

蘇東坡受儒、釋、道思想影響，不僅深刻領悟「天人合一」的道家哲學思想，生活中也實踐順應自然、適應環境的觀念，並且在逆境中寄情於大自然的山水，或天然食物。東坡居士吃素時也吃得十分自在，〈東坡羹頌并引〉若和〈菜羹賦〉一起閱讀更有意思，文本也更完整。〈菜羹賦〉描述卜居南山下，窮得沒肉吃，只得摘一些大頭菜、蘿蔔煮湯：

汲幽泉以揉濯，搏露葉與瓊根。爨鉶錡以膏油，泫融液而流津。湯濛濛如松風，投糝豆而諧勻。覆陶甌之穹崇，謝攪觸之煩勤。屏醯醬之厚味，卻椒桂之芳辛。水初耗而釜泣，火增壯而力均。滃嘈雜而麋潰，信淨美而甘分。

從洗菜、入鍋、煮沸到以米粒勾縴，再用陶盆覆蓋，慢慢煨到熟爛，直到水分快收乾，菜蔬湯變成蔬菜羹，此法不用醯醬，烹調堪稱仔細，充滿了自然風味。

羹在中華料理中開發甚早，春秋戰國時期，羹的種類已相當繁多。（宋）林洪《山家清供》匯集了文人雅士創作的十幾種羹，其中將東坡羹稱為「驪塘羹」，那是他客居危驪塘書院時，每頓飯後必喝的羹湯；說它「青白極可愛」，味道之佳，連醍醐甘露也比不上。他還引了蘇軾的詩讚美：「誰知南岳老，解作東坡羹。中有蘿菔根，尚含曉露清。勿語貴公子，從渠嗜膻腥」。可見此羹具現了蘇軾的創作美學和飲食美學。

東坡羹有多好吃？陸游〈食薺糝甚美蓋蜀人所謂東坡羹也〉贊道：「薺糝芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷。蒪羹下豉知難敵，牛乳抨酥亦未珍。異味頗思修淨供，秘方常惜授廚人。午窗自撫膨脝腹，好住煙村莫厭貧」。

世人多覺得清淡則寡味，因此素不如葷，其實清淡之味與美食並不衝突，反而更能貼近原味。關鍵在廚師的手段。任何食材淪落獃廚手中，都只能拜託佛祖保佑；唯高明的庖人能令各種食材表現各自的優點，唯舌頭敏銳的美食家能欣賞清淡味。

蔬菜之美在於清淡，我認為鍛練味覺可以從季節時蔬開始，味蕾若疏於品嘗清淡之味，一旦習慣了重口味，就變得呆滯昏眊，再難以欣賞清淡之美。

蔬菜的清淡美帶著禪意，甚至連接了天堂。日本詩人川端茅舍的俳句：「ぜんまいののの字ばかりの寂光」（滿眼薇菜盡梉字，寂光淨土界），薇菜的形狀像「の」，這俳句用了四個梉字，許多の字疊在一起，除了狀薇菜之多，予人寧靜之感，「の」的聲調反覆出現的回聲，暗示靜寂的佛土。

東坡羹有一工序值得注意：加一點米進去勾芡。後魏‧賈思勰《齊民要術》即記載二十幾種羹臛法，基本上都用米汁調和勾芡。米汁是理想的勾芡，不僅東坡羹，滷肉時放一點紫米進去，不但能著色，更能有效吸收油膩。

煮湯而講究食物的原汁原味，迥然異於時下流行以太白粉勾芡。從小到大，我始終無法忍受這種因襲而庸俗的勾芡法，又不是什麼罪犯，幹嘛喝太白粉湯？我曾經在台北一家著名的餐館吃杭州菜，廚師的手藝其實不賴，奈何過度依賴太白粉勾芡至濫用的地步，使東坡肉看起來像腐乳肉，龍井蝦仁像蝦仁羹。

真正的高廚基本上已經摒棄濃重的調味料，力求自然、原味、清淡，東坡羹很能表現清淡美學。清淡，是世上最時尚的飲食趨勢。（本專欄隔周三刊出）