文思豆腐是豆腐羹，始於清代乾隆年間，是揚州天寧寺的和尚文思所創，這道豆腐羹博獲香客、遊人的好評，也有人專程去吃，乃逐漸風行成為揚州名菜，當地人遂以研創者為名，後來更成為滿漢全席上的菜餚之一，可見從皇帝到庶民無不歡喜。

天寧寺很美，清．李斗《揚州畫舫錄》記載該寺西園下院的彈指閣，裡面頗有圖書珍玩，「閣外竹樹，疏密相間，鶴二，往來閒逸。閣後竹籬，籬外修竹參天，斷絕人路。僧文思居之。文思字熙甫，工詩，善識人，有鑒虛、惠明之風，一時鄉賢寓公皆與之友；又善為豆腐羹、甜漿粥，至今效其法者，謂之文思豆腐」。彈指閣之清幽，有詩為證：

閣回倚寒碧，憑欄延夕曛。

野煙晴戀郭，古木冷留雲。

詩自高中得，鐘宜高處聞。

諸天如咫尺，裊裊妙青熏。

我想像文思和尚每天在幽雅的風景中涵泳，他的詩文自然帶著一種山青水秀的氣質，他的豆腐羹，自然，展現出一種清淡的美學。

文思的詩文學問都好，又精於烹飪，既是和尚開創，其實原來是素齋，他用嫩豆腐、金針、木耳燒製；現在餐館所製多是後人根據袁枚「素菜葷燒」的辦法，用雞湯煨煮而成，再以香菇、火腿、雞肉、竹筍燒沸入味。

揚州菜選料嚴格、製作精細自不在話下，其刀工更是令人歎服。文思豆腐即是其中的典型之一。文思豆腐最粗目的表現是刀工，豆腐絲的粗細是這道菜的成敗關鍵－－將嫩豆腐削去老皮，先平片成薄片，再切為細絲，接著在沸水中焯去豆腥，成菜需豆腐絲浮於湯面才算成功。

然則，任何菜餚一定要好吃，好吃是基本條件，刀工是次要表現。

我不能苟同袁枚的作法。素菜當然可以葷燒，然則這道菜的主角是豆腐，實不宜喧賓奪主，混淆了豆腐的味道。

台灣唯有「銀翼餐廳」供應文思豆腐，本來也是加了香菇絲、雞絲、火腿絲燒製，上桌前又擱上香菜葉和胡蘿蔔末，一副花枝招展的模樣。我建議廚師摒棄香菇絲、雞絲、火腿絲、胡蘿蔔末，僅保留筍絲即可。蓋這道豆腐羹已相當鮮甜，沒必要再用肉質顯柴的雞絲干擾豆腐的清淡美；至於火腿絲更糟，火腿之味甚烈，味道欺壓了黃豆香，蛇足矣。

或曰：添加了那些東西進去是為了增色，五色繽紛，強化視覺效果。

無論外表或內涵，文思豆腐都表現出清淡的美感，讓它清清白白地漂浮在黑色的碗裡不好嗎？何必五顏六色？我主張烹製力求單純，最多添加筍絲即可，令那細如繡花針的豆腐絲，細嫩而鮮美。

文思豆腐發明於揚州並非偶然。揚州氣候溫和，物產豐富，經濟繁榮，自古即為美食薈萃之都，流傳著許多騷人墨客的故事，「故人西辭黃鶴樓，煙花三月下揚州」。從夫差開溝築城，漢高祖封劉濞為吳王，開始了揚州的繁榮。隋煬帝開鑿運河，並數度到揚州，直接促使它成為政治、經濟和文化之都。到了唐代，更是淮南節度使的所在，是江南漕糧、鹽運的貿易中心。康熙三巡揚州，乾隆六至揚州，不僅皇帝、政府官員歡喜吃揚州菜，商賈大亨、黑社會老大也都歡喜在這裡歡宴，又直接促進它的飲食文明。

尤其明清時，揚州的鹽商富甲四方，宴飲常極盡豪奢，《揚州畫舫錄》頗有記載，如「有某姓者，每食，庖人備席十數類。臨食時夫婦并坐堂上，侍者抬席置於前，自茶麵葷素等色，凡不食者搖其頤，侍者審色則更易其他類」，排場至此，固然令人生厭，卻也佐證美食多植根於經濟富裕的土壤。

（本專欄隔周三刊出）