常常聽到一般人對於咖啡的負面說法是:「這杯咖啡好苦啊!」或是「這杯咖啡很酸!」有這樣的感覺通常是喝到萃取錯誤的咖啡。
又苦又酸的咖啡當然令人不舒服,但是苦味與酸味一定是錯的嗎?
不盡然!舉例來說,苦瓜、芥菜都有點苦,但是鹹蛋黃炒苦瓜與大蒜炒芥菜卻是著名佳餚,柳丁吃起來酸酸甜甜,青蘋果更是酸得過癮,若是今天吃到一點酸味都沒有的青蘋果,你一定覺得很奇怪,甚至以為買到品質不佳的貨色呢。
這說明了食物有苦味或酸味不代表一定有問題,而在於它們是否被正確的呈現,讓你產生享受的感覺!同樣道理也適用於咖啡。酸、甜、苦、辣是舌頭所能辨認出來的味道,也是平常對味道最簡單的描述。
然而,光是「酸甜苦辣」四個字似乎不足以描述咖啡的複雜風味,為了更精確傳達出品賞者的感覺,許多更傳神的形容詞便被發展出來。
當你看到這些形容時,請注意,有些形容詞本身是中性的,不帶任何好壞評斷,價值評斷完全得看喝咖啡者的個人喜好。
比如明亮是被選出來具代表性的形容詞,那什麼樣的味道會讓你覺得入口的食物是明亮的?
最簡單的答案就是酸味!酸味會讓味道表現得更清楚,就好像拿黑色筆勾勒出圖案輪廓,這也是醋會在調味料中占重要地位的原因。
通常比較酸的東西口感會傾向於明亮,反之則是深沉。用明亮度來形容,一方面是造成明亮感覺的並不只有酸味而已,另一方面則可以避免許多人因為對酸味誤解所產生的負面感覺。