當咖啡從伊斯蘭教世界堂堂正正地走進歐洲，與穆斯林一樣，信奉基督的歐洲人快速地迷上了咖啡，威尼斯、維也納、倫敦、巴黎等商業都市隨即飄出陣陣咖啡香。歐洲的咖啡館，除了黑咖啡之外，更加入了牛奶，這個絕妙的喝法柔化了原來刺激濃烈的味道，讓咖啡迎合更多人的喜好。

當時經常人滿為患的咖啡館，只有男士得以出入，所以許多先生每天都待在咖啡館不回家，致使家庭主婦集體抗議，要求官衙關閉咖啡館、歸還她們的丈夫。然而，咖啡在短時間內已傳遍歐洲，且隨著殖民抵達美國、澳洲等地，變成西方人生活中密不可分的元素。



既然風靡整個歐洲，各國自然希望掌握咖啡的來源，進而在各殖民地廣種咖啡，中南美洲、印度、蘇門達臘、爪哇，舉凡能種植的地方都看得到咖啡樹，近來價格居高不下的台灣咖啡也是那個時候由荷蘭人所引進。



有趣的是，在咖啡史上最晚栽種咖啡的，竟然是發源地衣索比亞旁的肯亞，咖啡種籽繞了整個地球才抵達故鄉隔壁的高原國家，這或許是上帝的另一個玩笑吧！



阿拉比卡與羅布斯塔



咖啡樹是茜草科的常綠灌木，葉片細長且對生，開白色的花，結鮮紅色的果實，小小一顆，又稱為「咖啡櫻桃」。咖啡櫻桃的果肉很薄，嘗起來甜甜的，而裡面那一對橢圓形種籽就是咖啡豆。有時候這對種籽的其中一顆會發育得特別好，反而將另一半吃掉，剩下一顆圓圓的種籽，稱為圓豆（peaberry）。

有的豆商會將這種圓形小豆子特別挑出來，售價較普通豆高，味道卻不見得更好。另外一種被稱為「象豆」的大型咖啡豆，其體積甚至是一般豆子的兩倍，但是味道相當貧乏。

咖啡與所有其他植物一樣也有不同的品種，目前咖啡至少有六十六個品種，其中以阿拉比卡（Arabica）與羅布斯塔（Robusta）最重要。

阿拉比卡種在全世界的市場占有率約65％，而羅布斯塔種約35％。阿拉比卡種產量低，需要許多的照顧，對於生長環境的要求較嚴苛；而羅布斯塔種則適應力強、產量大、抗蟲害，但風味貧乏，帶有橡膠味，咖啡因含量較高，所以通常用來製造即溶咖啡或混入咖啡配方之中。風味不佳使羅布斯塔種無法在精品咖啡占一席之地。

精品咖啡界將焦點放在阿拉比卡種，事實上，光從植物本身的結構來看，它就很特殊了，因為它有四十四條染色體，而其他咖啡只有二十二條，所以阿拉比卡種無法與其他種混種。如此大的基因差異，應該是阿拉比卡優秀的主要原因吧。

咖啡區帶



咖啡生長區域，大約在南北回歸線之間，稱為「咖啡區帶」（coffee zone）。優良的阿拉比卡種植地海拔通常較高，亞熱帶區域在六○○至一二○○公尺之間，赤道地區則在一二○○至二一○○公尺，土質以火山灰為最佳，而且早上要曬得到太陽、午後要可以遮蔭。

要符合這些條件的最佳方式，是將咖啡種在大樹底下，再不然就是種植區下午要能夠雲霧繚繞。後者必須先天環境，無法強求，前者卻很容易，只要保留種植區原來的大樹即可！這種生長特性使咖啡種植兼顧經濟與環境，而不若一般農業開墾必須將整片樹林夷為平地，破壞環境生態，所以獲得許多機構的大力推行。



也因此，即使都是阿拉比卡種，也會因為種植方式與區域不同而造成品質的差異，這就是為何阿拉比卡種雖占了全世界產量的65％，而真正的頂級精品咖啡卻寥寥可數。舉例來說，巴西是全世界最大生產國，所種植的也多是阿拉比卡種，然而巴西的咖啡絕大部分都種在海拔甚低的平原上，品質自然無法與高海拔山區的相比。

所以，並不是標示「阿拉比卡」就代表好咖啡，真正的好咖啡是需要許多嚴苛條件來造就的。

（轉載自《咖啡賞味誌││

香醇修訂版》‧積木文化）