【本報台北訊】臭豆腐中也有乳酸菌，陽明大學生化所在臭豆腐滷汁中發現新的乳酸菌，並命名為「Chaodou

-fuii（臭豆腐台語發音）」，已投稿至國際微生物期刊，讓台灣美食在國際微生物領域也揚名。

這隻臭豆腐乳酸菌由亞洲乳酸菌學會聯盟會長、陽明生化所教授蔡英傑發現。他說，臭豆腐是非常具有本土風味的發酵食品，國內相關研究卻不多，但臭豆腐浸泡滷汁中菌種之複雜，保守估計至少百萬種，研判找到新菌的機會很高，有如一天然微生物寶庫。

每年全球新發現菌種約十幾隻，台灣一年最多發表一到兩隻新菌。過去陽明大學生化所也曾在臭豆腐發現一隻新乳酸菌，但準備向國際提出登記時，卻被韓國人早一個月捷足先登。最近蔡英傑的研究室又找到這隻乳酸菌，外觀多了鞭毛，ＤＮＡ分析是新菌，從未發表過，準備今年再提出，而且要命名為「臭豆腐」。

蔡英傑表示，以往乳酸菌大多從動物乳製品中提煉，近年從植物中發現乳酸菌的研究，愈來愈受重視，因此研究團隊找到臭豆腐工廠，利用蔬菜製成的素滷汁，找到乳酸菌。

蔡英傑解釋，在微生物中發現新菌，意義與價值在於有些好菌可抑制、殺死壞菌，淬取分離後，能廣泛運用在各類食品工業中，陽明大學之前也從臭豆腐提煉枯草菌，運用於奶酪食品製作。

不過他強調，臭豆腐在製作過程經煎、滷、炸、煮，大部分菌種都會被殺滅，外界勿誤解可以吃到臭豆腐裡面的乳酸菌，且臭豆腐菌種太複雜，絕對不贊成生吃臭豆腐。