台灣泰式餐飲連鎖龍頭瓦城泰統集團日前宣布瓦城與金鷹商貿集團合資成立子公司，進軍大陸市場。大陸首店十一月將在上海登場，目標二○一四年要拓展至十家，未來一年將持續在上海、蘇州以及南京等地積極展店，旗下瓦城、非常泰、一○一○湘都會陸續登陸。
瓦城泰統集團進軍大陸的消息，早在大陸研擬「中央和國家機關會議費管理辦法」前就已醞釀籌備已久，如今恰巧遇上明年（二○一四年）一月一日大陸官方正式實施「禁奢令」，外界都很好奇這位年輕的瓦城泰統集團董事長徐承義如何因應。
徐承義對外界表示，大陸禁奢令影響的是高端的餐飲業，與瓦城定位的中端消費並不衝突，反而因禁奢而受到歡迎，成長率達到兩位數以上。他說，上海消費者成熟度不斷提升，更在意產品價值感，瓦城定位中價位檔次，提供高端服務，很有信心能成為上海泰式連鎖龍頭，這也將是該集團全球第六十家分店。
禁奢上限為660元
據中新社報導，明年一月一日起實施的「會議費管理辦法」，主要目的在於貫徹大陸官方規定，推展節約、反對浪費的風氣。新的管理辦法規定，各單位召開的會議要實行分類管理、分級審批，嚴格控制會議規模。其中，第一類會議會期和參會人員按照規定，根據工作需要從嚴控制；第二、三、四類會議的會期不得超過兩天，傳達、布置類會議不得超過一天。另外人數也有規定，第二類會議人員不得超過三百人，第三類會議人員不得超過一百五十人，第四類會議一般不得超過五十人。
管理辦法也規定，除了第一類會議外，其餘都要在四星級以下（含四星級）的定點飯店召開。第一類會議，每人費用標準為人民幣六百六十元；第二類會議為人民幣五百五十元；第三、四類會議限額為人民幣四百五十元。
第一個月損益兩平
而瓦城的上海首店主打二十五至四十歲白領上班族，平均客單價鎖定約人民幣一百元至一百五十元，屬於中端等級消費。徐承義透露，以過去台灣的展店經驗，第一個完整月份就可達到損益兩平。
事實上，徐承義從一開始決定要進軍大陸就展現自信，當部分法人持保留態度時，他就說要到大陸開店一定要選在一級戰區上海，儘管上海租金、人力成本高漲，但他說，一線城市的消費者成熟，才能夠分辨品牌價值，況且瓦城在上海的客單價折合新台幣約四百八十元至七百元上下，是非常有競爭優勢的。
上海餐飲競爭激烈，徐承義說，「好吃是最基本的」，同時也會提供舒適的用餐環境以及台灣人引以為傲的服務，來創造大陸消費者對品牌的信賴感。上海店開幕前，瓦城斥資新台幣一千萬元在上海北外灘成立「後勤總部」，專責廚房研發和人員訓練。徐承義說，這個總部占地約一百坪，裡面有六張桌子，訓練外場人員熟悉上菜動線，目前也陸續招募當地人力。
廚師訓練美味關鍵
從泰國菜料理店發跡，二○一二年通過櫃買中心審核，九月十七日正式掛牌上櫃，至今在全台六大都會區均有設點，店數已超過五十多家，外界看到徐承義的下一步是挑戰大陸市場，但對他來說，「從事餐飲業，年年都是挑戰」。他曾對媒體坦言，人才是餐飲服務業關鍵的核心競爭力，為了要趕上展店速度，必須投入心力培養餐飲人才，尤其是餐廳的主力：廚師，如何讓廚師從基本功學到最後完成料理，而且要栽培對學習具有高度熱忱的好廚師，才是餐飲集團能否成功的最大關鍵。
這個徐承義口中的餐飲業制勝關鍵，其實也是他在台灣餐飲界能如此快速崛起的原因。他為瓦城泰統集團創建了內部廚師培育學院，以跆拳道式的廚師管理 「十一級廚務臂章制度」，培訓了超過三百五十位東方料理廚師，如同跆拳道訓練一般，每個廚師在每個階段都必須接受一段時間的培訓，經考試合格後才可晉升，這些經過層層考驗的廚師，不僅為集團展店提供充沛且高度穩定的人力資源，也是瓦城泰統集團將東方料理美味品質一致化的重要關鍵。
挑戰中國八大菜系
熱愛東方菜的徐承義，目前也積極嘗試新菜系以拓展品牌內容，目前中國八大菜系都是選項，但他並未透露下一個目標菜系，他謹慎地說，「目前擁有的管理系統可順利切換任何菜系，而確定開出後也勢必要達一定規模，新菜單至少要有五十多款的選擇，整本菜單等同研發成果。」但他保證絕對會讓消費者看到東方菜系研發的高技術門檻。

每天都像創業第一天
今年到大陸展店當新鮮人的瓦城董事長徐承義，在台灣，他所領導的集團卻是優等生，因此，這位餐飲優等生未來在大陸展店的一舉一動，勢必受到密切關注。
近年來在台灣民間與官方所頒布的品牌服務與美食餐廳獎項，徐承義所領導的瓦城經常榜上有名，像是二○○九年、二○一○年蟬聯《遠見》雜誌傑出服務評鑑全國連鎖餐飲第一名；二○一○年獲選為中華民國消費者協會「第一品牌」；二○一二年榮獲經濟部頒發的台灣商業服務業優良品牌與優質餐廳獎項等。
媒體觀察，這些獎項背後的推動者，還是徐承義本人。其他高階CEO或許懂得經營管理之道，但他除了管理，還是個美食家、好廚師。「從台灣小吃到米其林餐廳，到哪裡都愛吃」，就算是出國也會同時考查餐飲市場，到處品嘗美食，他說自己對「吃是興趣，尤其熱愛接觸食材」。即便現在身負管理重任，只要放假在家，還是會捲起袖子，鑽進廚房做菜給太太和孩子品嘗，因此媒體記者說只要每次看到他，一雙大手的不同指節上，絕大多數都是因為做菜受的傷。
自己會做菜，更擅長教人做菜，很多瓦城的資深員工，都非常佩服徐承義的「味蕾」，每次試菜時，他只要嚐一小口，就能告訴廚師，「醬油多放了一茶匙，或是菜少煮了三十秒。」
認真用心 行行出狀元
這位餐飲界優等生，事實上也可說是「行行出狀元」的真實個案，今年才四十六歲的徐承義，雖被媒體讚許為「天生具有勇於嘗試挑戰的創業家性格」，但他其實也做過不少工作，他開過服飾店、當過演員，也曾經因為愛上衝浪，天天去海邊，觀察到當地沒有人經營沙灘摩托車，自己就買了四、五輛車，在海邊做生意。
但不管做什麼，他都非常用心，像是為了解廚房流程，控制品質，他從洗碗開始，親自參與廚房工作的細節，開店前三年，早上四時起床，晚上十時睡覺，每天工作超過十三個小時，一步步建立研發中心與培訓制度。
店裡的每道菜從研發到推出，也至少要炒上三、四百遍，徐承義對於自己家的每道食譜，瞭若指掌，開店二十三年，他說每天進公司就像創業的第一天，腦筋構思的仍是新菜色的研發。
做菜武術 學習蹲馬步
過去主廚的廚藝必須歷經年月累積，徒弟唯有待在師傅身邊才能學到精髓，徐承義卻首創「廚藝管理學院」，打破傳統師徒體制，將廚藝做系統化管理。談到集團引以為傲的獨創「爐炒廚房連鎖化系統」，徐承義說，制定標準的目的為的就是「符合顧客需求」，由於餐飲服務流程可能長達一到二小時，必須在上菜速度、服務細節上「讓顧客感覺用餐的過程很舒適」。他解釋，所謂SOP流程，非制式做料理，而是希望在顧客心中的餐飲服務表現非常明確，甚至要求「每天都在檢查服務流程訂下的目標是否達成」。
曾經習武十年、擁有跆拳道黑帶二段實力的徐承義說，「做菜和練武一樣，都有很多堅持在裡面，從蹲馬步開始，一切按部就班，這樣才能讓人驚豔。」在瓦城，每位廚師身上都別著不同顏色的小牌子，從黃色、綠色到黑色等，這是他從跆拳道腰帶色系得來的創意，運用在瓦城泰統集團，成了「十一級廚務臂章制度」。
為了在大陸長久經營，徐承義決定使用在地食材，他半年內跑進大陸傳統市場近三十次，尋覓食材。人力資源部分，他會先以台灣廚師及外場人員共三十八位進駐當種子教官，盡快培育出在地人才。他說，必須以「歸零」的心態面對大陸市場。
凡事「不忘初心」，正是能否持續成功的關鍵。

小檔案
徐承義，1967年生，現任瓦城泰統集團董事長。
曾經是小留學生的他，十二、三歲開始自己料理食物填飽肚子，讀書時代一直在餐廳打工，不管速食或中餐廳都待過，開啟他對餐飲的認識。1990年他開設第一家「瓦城泰國料理」前，曾經是導演朱延平力捧的新生代男星，在電影《報告班長》第二集中，以戰士鐵漢造形初試啼聲，之後與小虎隊拍過《遊俠兒》，與成龍合作《火燒島》，也與劉德華合作過《異域》等片。
意外的是，創設瓦城的第一年，就在台灣掀起泰菜餐飲風潮，營收超過新台幣三千萬元，於是他再接再厲，於1995年開設「非常泰概念餐坊」、2006年開設「1010湘」湖南料理，逐漸發展成餐飲集團。
為了維持餐廳經營品質，他於1996年成立廚藝研究發展中心，進行研發、技術創新與品質標準化；1997年建立廚務人才培育暨發展制度，因應展店計畫的人力需求；1998年建立服務人才培育暨發展制度，落實服務流程標準化；2005年更首創業界內部廚師培育機構，成立「廚藝管理學院」，為集團擴展奠定良好的基礎。
2011年，瓦城泰統集團來客數突破年度二百五十萬人次，全年營收突破新台幣十五億元，集團登錄興櫃，2012年，更通過櫃買中心審核，正式掛牌上櫃，2013年，與金鷹商貿集團合資成立子公司，進軍大陸市場。