蔬食是健康飲食新潮流，愈來愈多研究指出，蔬食帶來許多健康上的利益。中醫認為脾胃是後天之本，氣血生化之源，臟腑經絡之根，所以養生首重護理脾胃，傳統中醫也認為膏粱厚味的飲食容易損傷腸胃。

唐代養生大醫家孫思邈曾說：「每學淡食，不欲脯肉盈盆、五味雜陳。」即日常飲食應以清淡為主，少吃肥甘厚膩、酸鹹過重的菜肴。台灣中醫之父陳立夫先生，享年一百零三歲，他的養生法也是強調多食果菜，少食肉類。

中醫養生的清淡飲食是以穀物、豆類、蔬果為主的飲食方式，有多種的好處：首先，「淡味沖和，可以補陰生精」。金元醫學家朱丹溪認為穀、菽、菜、果屬自然沖和之味，有食人補陰之功。這跟現代營養學認為植物性飲食比動物性飲食含有更豐富的維生素、抗氧化劑、礦物質、纖維質，且較少不利於健康的脂肪和膽固醇，看法相同。

「淡味健脾通腑，利於消化」。朱丹溪稱：「淡有醒脾開胃、清虛腸腑之功。」現代醫學研究蔬食含有大量纖維素，對幫助腸蠕動及避免毒素吸收有良好作用，可減少腸胃病變的發生。

「淡味養榮，可以通利血脈」。孫思邈講：「淡有滋養氣血、通利血脈之功。」現代醫學研究發現複合碳水化合物，如燕麥、黃豆蛋白、植物固醇、膳食纖維，可降低膽固醇和三酸甘油脂；植物性飲食的抗氧化物、β胡蘿蔔素、維生素C、維生素E、硒元素及類黃酮，也可降低心血管疾病的風險。

「淡味寧神，可清氣醒腦」。《保生貼》云：「以淡薄為主，可清氣、可釋欲、可寧神、可美福。」現代研究發現，飲食確能調節人的情緒，如果長期食用肉類和乳製品，並且伴以過量的飲酒，易導致血中的血清素偏低，兒茶酚胺含量增高，容易脾氣急躁、倔強，遇事易衝動。

麻省理工學院的研究指出，大多數蔬果能使人們心情愉快，對心情沮喪、焦躁、抑鬱有療效；相反多食厚味油膩食物，會使血脂升高，令人昏沉欲睡。

近來對少林僧人的飲食研究指出，歷史上少林僧人大多身強體健，勝過常人，長壽僧人不乏其人。這些大師自古以來就吃全素，武藝與智慧向來是中國人引以為傲。可見蔬食不僅符合中醫養生原則，更是傳統中修鍊身心的重要基石。

（本文摘自博雅書屋出版《關鍵飲食》）、（作者為台大雲林分院家醫科主治醫師）