文／廖淑儀

家中添購廚餘機已經幾年了，原本只是為了減少惡臭、改善居家衛生，並沒有特別從源頭思考，我們吃剩（或選擇不吃）的這些食物，最後究竟去了哪裡。直到最近翻閱《剩餘的滋味》，我才開始查閱台灣廚餘的處理方式。原來，一袋倒進桶子裡的剩菜剩飯，後續可能成為動物飼料、進入堆肥系統、轉化為生質能源，或送往焚化處理。

處理剩菜對我們而言，或許只是個環保問題，然而在《剩餘的滋味》中，卻會發現，「環保」其實只是當代社會看待「剩餘」的一種價值觀。

關於剩食歷史故事

作者埃莉諾．巴尼特（Eleanor Barnett）一方面將「剩食」重新放回人類文明的歷史脈絡中，讓我們看見，它反映的不只是人們如何理解食物，也映照出不同時代對節儉、浪費與生活方式的想像。另一方面，她透過一則則輕鬆而饒富趣味的歷史軼事，帶領讀者穿梭於不同時代，觀看人們如何保存、利用，並重新定義那些被留下的食物。

《剩餘的滋味》帶領讀者走入一個個不同的歷史場景，領略人們保存食物、對待剩餘食物的各種實踐，就像走過一幕幕有著不同氣味、格調、飽食或飢餓的人類百態。

她談宗教如何引導人們保存食物，也談工業革命與殖民如何改變食物的流通與保存。其中最令我興味盎然的，是《比頓夫人的家政指南》——這本維多利亞時代中產階級婦女的持家指南與食譜書。那些看似教人善用剩食的日常建議，除了傳授烹飪技巧，更反映了當時中產階級對家庭管理、勤儉美德與女性角色的想像。因此，那些看似瑣碎的家政建議，不只是烹飪技巧，也讓人看見食物如何與家庭、社會及生活方式緊密交織。

閱讀過程中，我慢慢意識到，雖然《剩餘的滋味》將關於剩食的歷史故事說得生動而幽默，但對我而言，更重要的是它不斷鬆動了我們對剩食與人類關係的既定想像：食物該如何保存、哪些該被丟棄、哪些又值得重新利用，從來沒有固定答案。這些判斷始終隨著宗教信仰、生活條件、經濟發展、階級與社會價值而改變。於是，一顆外型不佳的蔬果、一鍋隔夜菜，都不只是餐桌上的選擇，更映照著一個時代如何理解食物，正如巴尼特所說，人類其實也是被我們「不吃」的食物所定義。

重新觀看食物方法

巴尼特是一位很會說故事的歷史學者。她擅長將史實與軼事一一攤開，讓歷史細節自己說話。於是，各種保存技術、剩食食譜與飲食價值，都讓過去的人們變得鮮活可感。閱讀時，我常有一種漫步博物館的感覺，不同展間各自訴說著不同時代的生活樣貌，而食物，始終是貫穿其中的一條線索。

在〈後記：一個沒有食物廢棄的未來〉中，巴尼特寫下了她對未來的期待，希望人們重新思考食物與浪費的關係；而這樣的期待，本身也是一種屬於當代的道德價值觀。所以，對我而言，《剩餘的滋味》真正留下來的，是一種重新觀看食物的方法，一個讓那些被視為理所當然的日常，重新變得值得審視的契機。

當我們開始追問，一塊麵包、一鍋隔夜菜，究竟為何被留下來，又為何被丟棄時，我們閱讀的，其實是一個時代如何理解資源、家庭、勞動與生活。或許，每一個時代，都會留下屬於自己的「剩餘」；而我們，也總能從那些被留下的食物裡，重新讀懂那個時代。