文／但漢蓉

穀雨三候：「一候萍始生；二候嗚鳩拂其羽；三候戴勝降於桑。」

古籍記載：「斗指癸為穀雨，言雨生百穀也，時必雨下降，百穀滋長之意。」

穀雨是春季的最後一個節氣，伴隨著絲絲春雨潤澤大地，氣候也明顯溼熱起來，在台灣市集菜攤上，穀雨時節開始看得到幼嫩、紅粉的嫩薑小芽身影，每年看到都思量著，如何品嘗這上天賜予、天然藥食同源的珍饈美味。

今年氣候涼爽，即使平地生產的高麗菜都飽水鮮甜，先將爽脆富含酵素的高麗菜加鹽、糖、梅醋發酵出酸香、富含乳酸菌的泡菜汁液後，再加入嫩薑芽浸泡入味，口感冰涼爽脆、甘酸、鮮香。冬吃蘿蔔、夏吃薑，開胃生津的梅醋嫩薑芽泡菜，是豐富味覺的天然調味料、亦是味美提鮮的開胃菜，為即將要到來的炎熱夏季拉開了序幕，冰箱裡放上一罐、餐餐都可攝取當季的時蔬美味、天然強身健體的營養元素。

人體內有7成免疫細胞聚集在腸道中，泡菜富含多種蔬菜的膳食纖維，泡菜所含有的益生菌、「GABA」物質、多種維生素與礦物質、辣椒素、薑醇，具芳香、開胃助消化、抗菌、抗氧化、增強人體免疫系統的多樣元素。

春末夏初的嫩生薑富含薑酮醇和薑烯酚，能夠促進血液循環、除濕驅寒、抗菌、助消化，是腸胃天然的良藥。

梅醋嫩薑泡菜

食 材

A、高麗菜半顆（約1.5～2斤）、白蘿蔔片（約1米杯）、紅蘿蔔數片、薑片2/3米杯、辣椒適量、嫩薑芽適量、天然鹽約1.5大匙（岩鹽、海鹽、竹鹽適量混合）

B、醬汁：梅子醋1米杯（蘋果醋、米醋亦可）、冰糖1米杯、蜂蜜3大匙、新鮮金桔或檸檬汁3大匙、梅乾數粒

作 法

1.高麗菜對切，在流動的水下快速沖洗乾淨，不切開連結菜心的蒂頭，稍微扳開葉片沖洗，以免進入過多的生水，最後過一道涼開水，之後切開蒂頭，若有地方，可以在太陽下晒30分鐘去除水分，增加香氣。

2.高麗菜撥成小塊、每層撒上鹽巴、靜置室溫1～2小時，期間適量按壓，以利葉菜軟化，充分翻拌軟化後，擠出多餘的菜汁水，因為鹽加得少，不需要再沖洗。

3.將紅蘿蔔、薑片、薑芽、辣椒、切成適口大小，加適量的鹽抓拌後，隨即拌入糖、醋、梅乾、蜂蜜等食材浸泡入味，室溫發酵大約1～2小時，後拌入擠掉多餘菜汁的高麗菜中，壓緊，密封裝入玻璃容器，放冰箱冷藏發酵，約5～7天即可食用。天然發酵的泡菜，日日皆有不同的風味，保持乾淨，愈醃漬、愈好吃，隨時可以再添加嫩薑芽浸泡醃漬，如果發現泡菜湯汁不足了，可以1：1的糖、醋再酌量加入調味即可。

【養生小訣竅】

品嘗泡菜時，最擔心的就是怕攝取過多的鹽分，每道蔬菜所含的天然鈉鹽及水分含量不同，若將醃漬的泡菜分門別類，再依各家口味及自身體質斟酌鹽量，以平時炒菜時所需要的鹽量再多一倍左右，即是適合各家口味的鹽量。例如，高麗菜需要消水醃漬的鹽多一些，而鮮甜白、紅蘿蔔及嫩薑芽則只需要少許天然鹽醃漬軟化，分開加鹽醃漬，就不需要再用涼開水沖洗，可以保留更多的蔬菜風味、酵素及天然岩的礦物質，泡菜愈放愈鮮脆、不會軟爛。

乳酸菌是厭氧氣的菌種，密封醃製，不容易被汙染，也能使乳酸菌倍增。