文／瑢瑢

你做過果醬嗎？將水果去皮、切丁放在鍋中，加入約一半比例的糖、適量的水、少許檸檬汁一起熬煮，持續攪拌，甜甜的香味，隨鍋中沸騰的泡泡不停飄出來，瀰漫著整個廚房。直到果漿變得濃稠，這時候就可以撈起來，放入消毒過的容器中冷藏，等待品嘗香甜幸福的果醬了。

果醬食譜 流傳千年

果醬是一種古老的食物保存方式，早在砂糖還沒被發明之前，古埃及人就懂得將蜂蜜和果肉混與一起食用，除了美味，蜂蜜的殺菌效果也讓水果更不容易腐敗。世界上第一本果醬食譜出現在西元4世紀，羅馬美食家馬庫斯·阿皮修斯在他編寫的《烹飪的藝術》當中，描述了一種使用蜂蜜與水果一起熬煮，放涼後保存的點心，可說是最早的果醬。

11世紀左右，阿拉伯人從印度學來的砂糖製作技術，隨十字軍東征輾轉傳入歐洲，糖漬水果與糖製果醬也端上歐洲人餐桌；不過，當時砂糖非常昂貴，因此果醬是皇宮貴族才能擁有的奢侈品。法王路易十四是一位知名的果醬愛好者，他用凡爾賽宮花園裡種植的鳳梨等熱帶水果，製成果醬來宴請賓客。

貴族甜點 普及大眾

18世紀以後，隨著蔗糖栽種面積擴大、製糖技術進步，糖的價格大幅下跌，加上「罐頭之父」尼古拉斯·阿佩爾推出的食物保存法獲得成功，為果醬創造了有利條件，甜蜜的果醬終於普及於一般百姓的餐桌上。人們除了將果醬塗抹在麵包上，也嘗試用果醬融入烘焙，或是成為飲品的創意配料等，這些創新的變化，讓果醬豐富了味蕾體驗。

果醬的「防腐原理」與醃漬食品類似，是利用高濃度的溶質透過滲透壓作用，抽取微生物細胞內的水分，讓細菌失去活性。此外，添加檸檬汁創造了酸性環境，進一步抑制微生物的繁殖；再加上高溫煮沸滅菌與密封包裝，使果醬能長時間保鮮。

濃稠口感 來自果膠

而果醬之所以能擁有濃稠、滑順的口感，還要歸功於水果中的一種天然物質—— 果膠。果膠存在於所有高等植物的細胞壁中，對細胞起了堅固的支撐作用。當果膠遇到糖和酸時，會形成一種獨特的凝膠結構，讓液態的果漿變成濃稠的果醬。因此，在製作果醬的過程中加入檸檬汁，不單是增加風味，也能幫助果膠形成果凍般質地，黏稠的果膠減少了自由水分的流動，也使得微生物難以增長。

因此，果醬不只是搭配早餐、烘焙食品和調製飲料的好幫手，更是一門食物保存的藝術，蘊含著科學的奇妙作用。看完了果醬的起源、發展和科學，你有沒有對它刮目相看呢？下次想吃果醬的話，不妨試著自己動手做做看，親自體驗水果「變身」的樂趣吧！