文／出谷司馬

前一次專欄介紹了西南當地的雜糧食物：蕎麥。做為稻米的替代品，蕎麥易熟耐旱的特性在西南地區發揮了很重要的作用；然而相較於蕎麥，玉米卻是當地更為重要且產量更豐的作物。

西南民族通常稱玉米為「包穀」，閩南地區則習慣稱為「番麥」，意指「番人（指外國人）的麥」，反映出包穀其實是一種外來作物。

根據研究，包穀原產於美洲，大約十六世紀時由西洋人帶入亞洲，並於明代傳入中國。由於包穀的適應性強、生長周期短、單位產量高，很快就在中國大陸南方尤其是山區廣泛種植。

與稻米相比，包穀每年大約農曆三月播種，九月即可收成，既不需大片水田，也可免去大量灌溉，非常適合多山地形、雨水集中卻不穩定的西南地區，因此逐漸成為比稻米更為普遍的作物，作為當地的主食來源，緩解了西南地區糧食不足的壓力。

此外，包穀具有豐富的膳食纖維、多種維生素及礦物質，對腸道、眼睛及心血管健康都很有益處，加上所含的澱粉與蛋白質，也讓包穀成為昂貴稻米的替代品。

為了便於保存，西南地區的居民會將包穀粒晒乾後磨成粗粉，以蒸煮方式料理，成為像米飯一樣的「包穀飯」。而為了讓包穀飯更加豐富，通常在煮食的時候，還會加上當地的大小麥、紅麥、紅豆，甚至是地瓜一類的薯類雜糧，使包穀飯成為一鍋種類豐富的雜糧飯。仔細想想，這不就是我們常見的十穀米之類的健康食品嗎？

除了包穀飯，包穀粉和水製成漿，再加入糖蒸或煎後就會變成「包穀粑粑」；除去穀粒的包穀梗，也會成所養牲畜的飼料，充分發揮了廢物再利用的精神。而每逢節慶、婚喪禮俗，或是寨子裡來了遠方親友，主人家也會端出包穀飯、包穀粑粑來招待賓客。

這些看似粗糙的雜糧，其實蘊含了豐富的營養價值，尤其在精緻農業不發達、食物取得不容易的年代，一碗熱騰騰的包穀飯，往往代表著一家人的溫飽與希望。

而今，隨著交通與經濟的發展，稻米早已普遍可得，但在許多西南民族的家庭中，包穀飯仍然保有不可取代的地位，每每進入他們的家屋，都會看到一掛又一掛正準備晒乾風乾的包穀。

西南民族食用包穀，不只因為它經濟實惠、營養豐富，更是一種在獨特氣候下「因地制宜」的選擇。近年來，隨著健康飲食風潮興起，雜糧飲食重新受到青睞，包穀也因此登上了養生食譜的舞台，甚至在城市中的餐廳與市集，都能看到以包穀為主角的創意料理。

從填飽肚子的救命糧，到成為現代人追求自然與健康的象徵，包穀的身影早已超越了農作物的範疇，成為西南民族智慧與文化的結晶。它不僅是一種食物，更是一種連結土地、歷史與記憶的媒介，也是我們在講述西南雜糧文化時，一定得提到的在地美食。