文／林乃光

秋季前往中國大陸貴州旅遊，飛機在重慶起降。全程在重慶僅停留一天兩夜，行程緊湊，基本上只能以車遊為主，僅在早晨有短暫時間可逛逛超市與市場。車行於重慶街頭，隨處可見販售「重慶小麵」的店家，想必這是當地必嘗的美食，只可惜我們沒機會下車品嘗。回程當日，在飯店享用自助早餐時，各色餐點中竟出現「重慶小麵」，當然得嘗看看囉。

小麵的「小」，不是大小的小，而是那種簡單、直接、隨意的「小」，意義上反而是一種真實、豪爽的體現。每家店的小麵，除了麵條要Q彈「筋道」有勁之外，都有自家的調味祕方，但少不了重慶人吃麵的靈魂：麻、辣、鮮、香。一碗下肚，暢快、飽足，真是「巴適」得很，幸福啊！

飯店的「重慶小麵」是由廚師指導、讓食客自行調味的。桌上擺著花椒麻辣油、醬油、陳醋、麻油、酸菜、茄子醬、蒸熟的乾碗豆仁與高湯，若喜歡乾拌口味，可不加湯。吃完後覺得，這碗麵回台灣要複刻並不難，這些配料我之前在專欄和《光譜廚房》書中都分享過，算是一道「複習題」。只是乾的碗豆仁比較難買，可以改用鷹嘴豆替代。各式配料的作法，我們就一起來複習複習吧！



茄子醬

食 材

茄子2條（切大丁）、油適量、豆瓣醬、醬油、半杯滾水、糖適量

作 法

❶鍋中加油，放入豆瓣醬略炒出香味。

❷下茄子丁，立刻加入醬油與半杯滾水，酌量加糖。

❸蓋鍋蓋，小火悶至茄子軟爛即可。



鷹嘴豆

作 法

乾鷹嘴豆半杯，加1杯水泡8小時。電鍋外鍋放1杯水，蒸至熟軟即可。



炒酸菜

食 材

酸菜1斤、薑1小截、辣椒1根、油4大匙、糖1大匙、醬油1大匙

❶酸菜洗淨，泡水約1~2小時去鹹味，切丁；薑切末，辣椒切片。

❷起油鍋，先炒香薑末，再加入酸菜略炒。

❸加入醬油與糖，放3大匙水，中小火炒至收汁即可。



辣椒醬

食 材

乾辣椒粗粉1杯、新鮮辣椒碎1杯、花椒粉2大匙、油3杯、麻油適量

作 法

❶取厚底鍋，加入油，以小火慢炒乾辣椒約10分鐘，炒出香味。

❷放入新鮮辣椒，持續以小火慢炒、慢攪，直到鍋中泡泡由多變少、由大變小，聲音也逐漸變小，約須20分鐘。

❸加入花椒粉後立即熄火。全程務必小火操作，別急，避免食材焦化或油脂氧化。

❹起鍋後加入麻油提香，裝罐備用。



蔬菜高湯

食 材

昆布15公分、黃豆芽1包（約180公克）、中型白蘿蔔削下的皮、胡蘿蔔1/3根、芹菜1株、老薑片適量

作 法

❶昆布剪成細絲，用2000cc的水泡約半小時。其餘材料洗淨，切絲或切段。

❷將昆布絲連同浸泡的水一起放入鍋中，加入老薑片與胡蘿蔔絲，以中小火煮滾。

❸續加黃豆芽煮滾，再放入白蘿蔔皮絲，再次煮滾後加入芹菜段。

❹最後熄火，撈出所有材料，留下的湯汁即為蔬菜高湯，備用。



台灣小麵

食 材 （1碗）

關廟麵1把、醬油1大匙、烏陳醋1大匙、麻油1大匙、花椒辣椒醬、酸菜、茄子醬、鷹嘴豆、青菜、高湯各適量。

作 法

將煮好的麵條、青菜，放到大碗中，舖上食材與調味料，最後加入高湯即可。乾麵或湯麵，決定高湯放多少。