文／灃食蔬食季刊

麻芛

麻芛是黃麻的嫩葉，當黃麻的梗皮做成麻布袋或麻繩時，嫩葉和嫩芽就被惜物的農民做為農家菜，是中部地區的特產，尤以台中南屯為主要產區。每年3月播種，夏季收成，經撿、搓、揉、洗四步驟去除苦味，可依個人口味煮出特有的消暑麻芛湯。

麻芛湯的作法，一般是將葉片去除葉脈、搓出苦水，去除黏液及沖洗苦汁後，加入地瓜一起煮。有的人也會加入秋葵或莧菜，芶芡後即是在地古早消暑的麻芛鹹湯或甜湯。

◦麻芛番薯湯

首先將地瓜切丁，與開水一起煮滾至地瓜熟透，再加入搓洗好的麻芛，續煮直至湯品呈現黏稠細緻狀，加入鹽巴或冰糖拌合即可。

西瓜綿

取用未成熟的小西瓜，以鹽巴醃漬而成的醃瓜，是古早味的醃漬保存食物。過去物資匱乏的年代，南部的西瓜田每到了蔬果的季節，農民們捨不得將被淘汰、尚未成熟的西瓜小果丟棄，於是用鹽巴加工醃漬處理保存，便成了「西瓜綿」。

西瓜綿如同醬菜，可直接配飯或與食材拌炒，也可作為清蒸料理的提味來源。西瓜綿的製作，展現了農人的生活智慧，也創造出台南沿海地帶的獨特食材。

◦西瓜綿作法

先去除西瓜表皮再切塊，使用鹽巴抓醃殺青，將水分釋出並使鹽巴入味，經過封蓋密封保存後，約數天至一周內便能享用。

芥菜

台灣在過去農業社會時代，長工會利用農田休耕時期向地主租借農田來種植芥菜，而芥菜收成時恰逢過年，因此成為返鄉團圓食用的菜色。

在台灣的客家人，由於族群遷徙的歷史背景，加上較為艱苦的生活環境，為了保存食物，會用醃漬等方式保存多餘的芥菜，因而衍生出許多醃製蔬菜的飲食文化，例如客家酸菜（鹹菜）、福菜（覆菜、仆菜）、梅乾菜等等，用途廣泛。

◦這些都是芥菜

1. 芥菜只用鹽醃漬，不風乾稱為「酸菜」。

2. 曝晒風乾至半乾的芥菜稱為「福菜」。

3. 曝晒風乾至全乾的芥菜稱為「梅乾菜」。

破布子

破布子樹在台灣早已有栽培，取名「破」這個字，有一說是因為在熬煮醃漬過程中，果實會被煮破；另外一說是破布子樹非常粗放，採收時常有蟲害與殘破樹葉而取其名。

台灣種植破布子以台南與嘉義最多，每年大概在7至8月收成，且採收時間只有短短兩個星期，因此農民為了避免破布子腐敗變黑，採收下來會立即加工，然後做成1年份保存起來。可以作為開胃菜，或煎豆包、煮湯、做成破布子醬罐頭等加工品，讓好滋味延續下去。

◦破布子作法

從樹枝上剪下破布子，先泡水清洗，將破布子一粒粒摘下，再將摘好的破布子倒入大鍋中煮滾約1小時，加入喜歡的醬汁配料持續熬煮，整鍋入味後即可裝罐。

尋味有機永續茶

憑著與生態共好、環境友善的理念，慈心有機農業發展基金會（以下簡稱慈心）在坪林展開「淨源計畫」，推廣有機種植。原本不懂茶的他們，慢慢從學習中了解茶，在每天辛苦製茶流程中，感受有機茶的獨特魅力。他們還開了專屬製茶場，吸引有共同理念的青年投入，為茶山注入新創意。

為保護水源區

當初「淨源計畫」為何選擇坪林？慈心淨源茶專案經理葉采靈提到，坪林特別之處是位於翡翠水庫上游，不但是水源保護區也是集水區，自然環境特別重要，取名「淨源計畫」，是期待透過轉作有機作物協助水源淨化。

慈心淨源茶製茶師侯又升回憶，當年第一次走進坪林與當地農民召開說明會，大家普遍對有機種植不太有興趣，幾乎沒人有回應。不過恰巧有一位他熟識的學員的父親是當地具有影響力的茶農，因而委請學員說服他提供一小塊區域嘗試有機種植，邀請左鄰右舍一起參與。

侯又升說，起初參與的茶農以邊做邊觀察的方式，先拿一小塊田來試種，但轉型過程中必然會遇到來自鄰居朋友的壓力，尤其在勞力上，有機種植必須花更多時間除草等困難。他說，到最後發現，開始改為有機之後，農友們會因為不服輸而想要做出成績，甚至增加有機種植面積，持續堅持到現在！

特色有機茶香

現在坪林的有機茶葉種植面積將近60公頃，當地也有很多有心人士投入有機，如今坪林有兩個有機產銷班，慈心也在坪林成立製茶場，從上游到下游參與茶葉產製過程，避免有機與慣行交叉汙染的疑慮。

侯又升坦言，起初大家不是很懂茶，後來團隊開始學做茶，並邀請中南部的製茶師協助，當時製茶師一看到這些有機茶便驚訝地大喊「哇，這茶葉怎麼長這樣子！」但他認為，厲害的製茶師就是看茶做茶，依然能按基本功去做，要如何用有機茶來做出清香型的茶，茶葉完整狀態很重要，但重發酵的茶就比較不受影響，甚至可以把味道轉化成果香或烘焙香味。

雖然有機栽種不太適合做清香茶，但春茶因蟲經過冬眠，所以茶葉摘取下還是很漂亮，因此拿來做清香型的茶很棒，有機茶喝起來較淡，但它的味道雋永、清甜，對身體負擔不會那麼重。談到泡茶，很多人常有步驟繁瑣的刻板印象，侯又升說，其實只要一個馬克杯，使用濾網讓茶湯分開，不要一直泡著，時間建議不超過1分鐘，就可泡出清甜滋味，泡茶也可以很簡單！