【禪居食堂年菜特輯】團圓大菜弗跳牆 味美清甜又營養

張穎容 |2021.02.04
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弗跳牆是團圓大菜,看似難烹調,但實際做起來不困難,只要掌握幾個步驟,就能做出讓人難以忘懷的好味道。圖/記者張穎容

【記者張穎容台北報導】年夜飯是一年一度全家團圓的重要日子,鍋物更是不可或缺的年菜首選。「禪居食堂」要來教大家做料多味美的「弗跳牆」,不僅象徵高貴、富貴,更是一道闔家團圓大菜。

弗跳牆是宴客大菜,雖然看似難烹調,但只要輕鬆掌握幾個步驟,就能做出讓人難以忘懷的好味道。

圖/記者張穎容

製作弗跳牆時,食材可以依個人喜愛做選擇,但切記需採用新鮮食材,避免冷凍存放過久的食物,蔬菜則以冬季當令的白菜為主,這樣才比較容易帶出湯頭的清甜;備料時,將食材切成適口大小,處理杏鮑菇和紅棗時可以在表面輕畫幾刀,烹調時較容易帶出味道,由於「禪居食堂」使用的猴頭菇和素羊肉是採買包裝好的熟食,因此料理過程中省略處理的步驟。

燉煮前,先將芋頭、杏鮑菇、猴頭菇,以及素火腿、素羊肉等用油煎至焦黃色,這樣不僅燉煮時,食材不易被攪爛,也可以增添香氣,最後加入調味料,再放入電子鍋燉煮2小時即可上桌。

素食餐廳常出現的猴頭菇料理,它是種高營養價值的食材,富含高蛋白、礦物質與維生素,並含有不飽和脂肪酸與多醣體與多種氨基酸,且口感與肉類相似,可謂茹素者的「山珍」。

猴頭菇本身帶有苦味,因此製作過程沒處理好的話,吃起來會有苦澀味,要去除苦澀味的方法就是不斷的「浸泡與換水」,此外也因為猴頭菇取得不易,處理也較繁瑣,所以單價比其他菌菇類高。

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圖/記者張穎容

食材

杏鮑菇2~3 根
美人菇1/2包
金針菇1/2包
乾香菇6朵
白木耳適量
芋頭1碗
白菜6~7片
竹筍1/2碗
栗子10顆
百果10顆
蓮子1/2碗
腰果1/3碗
紅棗8顆
丸子6顆
素羊肉1/2碗
猴頭菇6顆
素火腿1段
胡椒粉


醬油(可依個人口味決定調整)

圖/記者張穎容

作法

1、杏鮑菇洗淨切小段;美人菇、金針菇去蒂洗淨;芋頭去皮洗淨切塊;白菜剝開洗淨、竹筍去殼洗淨切片備用。
2、白木耳泡發洗淨剝開、乾香菇泡發、紅棗洗淨備用、素火腿切塊、丸子對半切開、猴頭菇剝成適口大小備用。3、杏鮑菇、香菇、芋頭、猴頭菇、素羊肉和素火腿依序煎香後放入電子鍋。
4、將未煎過的紅棗、丸子、連子、百果、栗子、腰果、白木耳、美人菇、金針菇、竹筍,加水至8分滿,再倒入鹽、胡椒粉調味,選擇煮湯模式。
5、剩30分鐘時,可以將白菜放入,時間到即可上桌。
*貼心小叮嚀:菇類清洗時盡量不要泡水,容易影響口感;泡香菇的水可以直接加入湯中一起煮。
(料理示範/妙具、拍攝剪輯/張穎容、電子鍋Kolin提供、餐具YU Living提供)

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