文／穿山甲

早上一碗白粥，再配上對剖的鹹蛋，彈牙的蛋白與流沙般的鹹香蛋黃，相信是許多人餐桌上的好滋味。鹹蛋是一種用途極廣的食材，非常下飯亦能入菜。鹹蛋苦瓜與金沙豆腐經過鹹蛋黃翻炒，可以呈現象徵好運財富的色澤，亦可品嘗出細膩的顆粒感，濃郁酥鬆的味道可以讓料理推上一個層次。在中秋節的月餅與端午節的粽子中，更是常見的配料之一。

營養豐富 色素天然

鹹蛋的營養價值也不容小覷，富含蛋白質、脂肪、維生素，以及鈣、鉀、鐵、硒等微量元素，是優質的營養來源。雖然經過醃製鹽分提高，但其他營養並未明顯流失。然而鈉含量是水煮蛋的9倍之多，稍不留神，一天的鹽攝取量就會超標，徒增高血壓與腎臟負擔，即使再美味，每天也不宜吃過多。

鹹蛋中含有葉黃素與玉米黃素兩種天然色素，同屬於類胡蘿蔔素，通常會賦予蔬果橘黃色。葉黃素與玉米黃素具有相同化學式，分子結構稍有差異，兩者互為異構體，具有典型的共軛體系。不只鹹蛋，醃製前的雞蛋、鴨蛋等同樣含有這兩種色素。然而由於蛋白的水分較多，蛋黃富含油脂，且葉黃素與玉米黃素為脂溶性，色素較易溶解在於蛋黃中，使得僅蛋黃部分呈現黃色。葉黃素與玉米黃素的生物利用率高，容易被人體吸收利用，有助於保護視網膜，降低黃斑部病變風險。

製作祕訣 鹽水紅土

鹹蛋的製作方法大致可分為兩種，其一是將蛋放入鹽水中浸泡並密封數周，其二是將紅土與食鹽混合成泥，經高溫殺菌，再均勻塗抹至蛋殼表面，外層再沾以粗糠，防止泥土與其他蛋沾黏。醃製過程中透過蛋內外鹽分濃度的差異，產生不同的擴散滲透壓，讓蛋內的水分逐漸抽出，鹽分逐漸向內擴散。蛋白質遇到高濃度的鹽會產生凝聚沉澱，也就是鹽析現象。蛋白質與鹽離子對水都有吸引力，然而在高濃度鹽離子的競爭下，大量的水會被搶走，從而破壞蛋白質的水合作用，降低了蛋白質的溶解度，致使蛋白質沉澱。蛋黃的主要成分為水、油脂與蛋白質，脂肪中又含有三酸甘油脂、磷脂質與膽固醇，磷脂質中又以卵磷脂成分最高，卵磷脂含有親油與親水兩端。蛋黃中水比油脂多，所以通常會形成許多水包油的油滴小微胞。油滴小微胞被磷脂與載脂蛋白所包住，當鹽析現象發生時，載脂蛋白凝聚沉澱，小微胞被打開，大量的油相互吸引匯聚起來。凝聚沉澱的蛋白質彼此相互交聯在一起，讓蛋黃開始變為半固化的凝膠狀物質。醃製過程中微胞慢慢變小，微胞間出現的縫隙被油脂所填充，這讓鹹蛋黃形成具有許多油脂的流沙狀感覺。

醃製好的生鹹蛋仍然有許多細菌，需要烹煮成為熟鹹蛋後才得以食用，熱能迫使蛋白質徹底變性並交聯，形成緊密網狀結構，致使蛋白與蛋黃凝固。雖然鹹蛋經過醃製，但仍然不能久放，一般只能保存3至5天，密封冷藏也僅可延長為15至30天左右。一些不肖業者為了使蛋黃更加鮮紅，在餵養禽類的飼料中加入蘇丹紅。蘇丹紅會汙染產下的蛋，具有潛在的致癌因子，長期食用恐造成肝腎毒害。所以千萬不要輕易購買任何來歷不明的鹹蛋。