文/晶晶
大米與小米有何不同?
我們一般吃的白米飯,就是「大米」,是水稻去掉殼的說法,可分為梗米(蓬萊米)、秈米(在來米)兩大類。梗米黏性高、口感軟,多為一般主食;後者沒有黏性、口感較硬,常用來磨粉製作蘿蔔糕、粄條。小米則又稱「粟米」,是一種旱地作物雜糧,是黃色的,做出的小米飯很香。《本草綱目》上有提到,喝小米湯可以增強小腸功能,可養心安神。
大小白黃 利於區別
一般從顏色就能區分,大米呈白色,小米呈黃色,是小米和大米從外觀上看最大的區別;當然除了外觀上的顏色,小米真的是「小」米,大米真的是「大」米,小米的顆粒比大米的顆粒要小2~3倍,而且小米基本呈圓形,大米比較像一個迷你版的橄欖球,中間粗,兩邊尖細,不同的米有不同的味道,營養也各不相同。
日常食用的大米結構,由外至內,主要分為稻穀、穀皮(米糠)、胚乳、胚芽。其中穀皮(米糠)有豐富的纖維,胚乳主要為澱粉質,而胚芽則是一粒米營養的精華所在。為了延長保質期、方便儲存及更為美觀,大米收割後經過加工精製,根據其精製程度可分為3大類:糙米、胚芽米、白米。
精製稻米 口感不同
把大米最外面的一層稻殼去掉而剩下的米即為「糙米」,例如日本的玄米。糙米則保留了纖維豐富的米糠層,較為堅硬,故也較為難消化,口感亦較差。把大米去除稻穀及米糠層,剩下胚芽及胚乳即為「胚芽米」。米的最重要部就是胚芽,是一粒米的營養所在。而大米的加工過程中經過精製碾磨,去除了稻穀、米糠及胚芽部分,只剩下胚乳部分便是白米,雖然白米的大部分的營養雖然已被去掉,卻因其較佳的口感與外觀而成為餐桌上的主流。
小米其實包含黃小米(foxtail millet,又稱小米)、珍珠粟(pearl millet)、穇子(finger millet)和福尼奧米(fonio)等品種,它們均是全穀物,提供多種人體必需營養素,每100公克的小米就有8.5公克纖維素,所以吃小米是能預防便祕的好幫手,因為我們所吃的小米,保留了米糠層,除了纖維,更有鋅、鉀、鎂、磷等營養素;米糠層愈厚,纖維含量愈高。