文／佛光山人間佛教研究院、蕭師姑

談到我的素食人生。實在說，還沒進佛門前，我在家裡很少下廚。

雖說我沒有很多煮菜的經驗，但之前在雷音寺愛姑煮三餐時，也常在她旁邊幫忙，多少會有些印象。我真正學會煮菜，是來到佛光山接任朝山會舘舘長以後。但與其說會煮，其實也是靠自己慢慢琢磨累積經驗，加上平時為師父準備三餐，師父吃過後，就會指導我菜應該怎麼搭配、怎麼切、怎麼煮、火候如何掌握等，就這樣慢慢學習、改進。

師父是典座高手，很會煮菜，尤其他的炒麵、炒飯一絕。佛光山開山後，山上人手還不是很多，許多遊客慕名前來，當時用餐的地方除了朝山會舘外，還有不二門前的果樂齋，周六日人潮最多。師父只要沒有上課、會客，見人手忙不過來，都會主動到朝山會舘、果樂齋的廚房幫忙炒麵。他的力氣很大，麵條在他手裡翻幾下，一鍋麵就炒好了。他自己還很得意自己有過一天炒二十鍋的紀錄。



煮菜要有興趣和經驗

煮菜要怎麼學？我認為最重要的，還是要有興趣和實際操作。負責典座到現在，我從不開菜單。朝山會舘平時都會準備很多菜，有什麼就煮什麼。就像師父說他寫一筆字，寫的時候有字，寫完就沒有了。我煮菜的時候也一樣，看到菜，食譜就在腦海裡出現，煮完就放下了；也像小時候考試，前一天拚命唸，考完之後全部忘光光。

不過，平時看到菜，我就會去想可以怎麼搭配。例如：白色的百合可以配上綠色的蘆筍，再加豆餅下去炒，裝盤後再加紅辣椒點綴，白、綠、黃、紅，四個顏色都很突出，漂亮又有營養。百合也可以搭配紅椒、黃椒、銀杏快炒，顏色一樣好看。百合本身是白色，可以說是很好搭配的顏色，不論加荷蘭豆、紅蘿蔔、鴻喜菇、玉米筍、竹筍等等一起炒，都相當美味可口。

辣椒，除了點綴、調味，做成辣椒醬也是很好的配料。許多人吃過我做的，回去時，也會提出想帶幾瓶回家，所以我平時都會多備一些，當伴手禮。它的做法不難，辣椒去掉蒂頭後，用果汁機攪拌，下鍋炒香油，再放一點糖就可以了。

小黃瓜做法也很多。最簡單的，是用醬油醃製做成小菜。一般先用鹽巴醃一下，擠乾水分，再加入糖、酸梅和甘草、醬油等煮好的醬汁裝罐浸泡入味，一兩天後就可以食用了，適合做夏天的配菜。



不怕困難 凡事OK

我做朝山會舘舘長時，最常遇到的情況是，臨時有客人來拜訪師父，熱忱的師父總會請他們留下來用餐，預計十一點半用餐，侍者十一點才告知。我總不能拒絕說，你沒有提早講，廚房沒菜吧！還是要想辦法完成。

像這種情況要怎麼處理？

一是，先了解多少人用餐，再有人去布置餐桌；接著，把每天都會先預備好的小菜擺盤。若主客上桌了，熱菜即使還沒好，總有前菜可以先吃，再陸續上其他的菜。我可以同時掌三、四個鍋沒問題，半小時左右，一桌菜就可以出齊。這也就是師父很放心只要有我在，他都不用擔心臨時宴客的原因。

我不怕困難，有困難想辦法解決就好。承諾了師父，就一定做到，讓那頓飯大家吃得皆大歡喜。所以，師父常說，我都沒跟他鬧過情緒，我笑著說：「我哪裡敢跟您吵架！」我這一生從沒有跟師父說過NO，凡事都OK。

談到宴客的菜色，對於常住宴請的客人，我會先去了解，今天是哪一國人，就依他們習慣的口味來烹煮。例如：日本人吃清淡口味，韓國人吃辣，大陸人也吃辣但需再加醬油，口味要更重一點。美國人喜歡烤或炸的菜色，歐洲及澳洲的客人對菜色的接受度比較大，印度人就要煮咖哩，馬來西亞人也愛吃辣跟咖哩，香港人喜歡微甜的食物，東南亞像泰國、越南和菲律賓他們吃飯一定要配咖哩。

像我們這裡的菲律賓光明大學的年輕人，只要有咖哩或是麻婆豆腐，白飯都可以多吃好幾碗。至於台灣人，最難搞定，煮得再好吃，還是會有意見。