文/史蒂芬
雪燕一品羹
雪燕質清如霜雪,這次結合了分別炒過的黃金蟲草、胡蘿蔔、紫高麗、茶樹菇、杏鮑菇、木耳絲等,顏色繽紛,充分彰顯著龍年的喜氣洋洋。
蒸煮前,請先以豆皮鋪在扣碗底部,再把菜料依照自己喜好排列整齊。在扣碗的中間,另需仔細填上炒好、調味過的大白菜與素火腿少許。我們平常做素菜,常會有剩下的蔬菜皮、菜芯、玉米梗、芹菜頭、香菇蒂、香菜頭,熬過之後,就是極佳素高湯。
出餐前,請先取具深度的大湯碗一個。然後把蒸好的豆皮菜碗扣上,小心倒入勾好芡的高湯。
接著,取一小刀或剪刀劃出刻痕,翻開豆皮如花瓣狀,浮在湯面上。最後,點綴已預先發好、蒸透的雪燕在最上面。
出餐時,不僅美觀,且毫不油膩、充滿營養跟纖維,是新年期間十分華麗的宴客佳餚。
野米生菜包
野米在古代就被當成養生糧食。野米雖非米但營養豐富,我們現在吃的茭白筍,其實就是它呈現的另一種植物型態。這道年菜囊括了各類時蔬、野米與益智核桃仁。經蒸、炒、燜、拌等手法,讓食材各自保留美味。
上菜時,可自由控制分量,跟生菜一起享受。那種咖滋、咖滋,能讓人感受五味俱全的驚喜,不遜於御膳「乾隆生菜包」之口福。生菜包裡食材的菜式,以爽脆菜葉,輔以鬆、軟、滑、嫩的菜餡入口,是多麼受老饕喜愛的一道味蕾饗宴。新春期間,更能達到高纖解油膩的好處。
作法:
1. 將野米用2.5米杯的水慢火燜熟後備用。如無野米者,可用燕麥仁加水蒸熟,一樣美味健康。
2. 杏鮑菇炒香,續入熟野米跟紅、黃甜椒、芹菜末入鍋,放調味料快速炒勻。
3. 起鍋前,以芡水勾薄芡,使食材形成軟滑外膜,不至於出水。最後,放少許白胡椒跟香油提味。
4. 美生菜洗淨,用蔬菜脫水機或紙巾除去水分。
5. 將野米蔬菜盛出,裝飾以低溫烤香的核桃。食用前,放適量於生菜上,香脆爽糯兼而有之。