文／本報綜合報導

一聽到黴菌，大家可能不其然地腦中浮現那些灰白的霉斑、綠黑的霉點和絨毛。再美味的食物，只要長出有害的黴菌，相信一定沒人敢吃它。這些微生物屬於真菌類，在周圍環境中無處不在，黴菌容易長在溫暖而潮溼的地方，一旦發現食物長了黴菌，通常就是變質的徵兆。然而，我們未必會留意到食物已經發霉，有時候還可能吃了受黴菌汙染的食物而不自知。

黴菌是否都有害

大自然中的黴菌有些是無害的，有些甚至是有益的，不過，也有些黴菌具有危險性。有害的黴菌可能造成感染，對免疫力較弱的人，例如慢性疾病或癌症患者尤其危險，有些黴菌還可能產生黴菌毒素（mycotoxins）。黴菌毒素對人體容易造成急性或長期的健康為害，例如黃麴毒素會引發急性肝臟受損，最廣為人知的是可能導致肝癌。

然而，有些黴菌在食物中是有益的，例如起司、豆腐乳的獨特味道和質感，便是拜黴菌所賜。雖然黴菌並非全部都有害，但黴菌通常會造成食物變質或影響食物整體的品質，發霉的食物最令人擔心的是在於黴菌是否會產生黴菌毒素。一般來說，產生黴菌毒素的黴菌主要存在於穀物和堅果農作物，也有些食品因保存不當而形成黴菌毒素，但單憑肉眼觀察很難知道是否有毒。

發霉可吃不可吃

雖然黴菌能分解有機物，在自然界中發揮重要的作用，但在食物中產生的有毒物質，可能會帶來健康風險。例如麵包上常見的毛茸茸斑點，就是黴菌所造成。黴菌是真菌的一種，在生活環境中經常可見，有的黴菌長在食物表面，有的黴菌卻藏在食物內部分泌毒素，而這些毒素並不會消失，雖然有時肉眼看不見，卻能危害健康。

為確保食物安全，除了那些在製造過程中用來發酵的黴菌，若發現食物長了黴菌便該應丟棄。就算去除食物表面上肉眼可見的黴菌，也不足以保證食物安全，因為菌絲可能已經侵入食物深層，黴菌的有毒物質經常藏在菌絲中，有時毒素甚至已蔓延到整個食物。此外，變質的食物除了有黴菌，通常也與病菌有關。

毒素易危害健康

人類暴露在黴菌的危害經常被忽視，由於黴菌會產生黴菌毒素，這些毒素還可能會導致過敏或其他的健康問題。例如黃麴毒素是一種由麴菌產生的黴菌毒素，它與全球28%的肝癌有關。此外，黴菌毒素中毒也容易被誤診，與黴菌有關的健康問題，最常見的症狀是慢性疲勞和腦霧等，因為它與其他疾病症狀很相似，這使得診斷變得困難。另一個被誤診的原因是，黴菌毒素中毒的症狀可能與某些病症相似。

加工食品中的黴菌汙染也可能帶來一些健康風險，尤其是當黴菌孢子在空氣中傳播時，長期接觸黴菌還可能導致腦部發炎，嚴重則影響認知功能和焦慮等心理健康問題。再者，黴菌及其毒素會破壞腸道微生物群，打亂菌群的平衡，使腸道免疫力和營養吸收作用降低，這種失衡甚至會影響整體健康。



4種易發霉食物

夏季即將到來，潮溼悶熱，加上梅雨、午後雷陣雨，家裡的食物特別容易發霉。由於黴菌屬於真菌類，在生活環境中無處不在，廚房最可能成為黴菌及其副產品的滋生地，所以必須妥善處理食材，才能兼顧食安健康。通常食物表面明顯可以看見黴菌，就表示已受到汙染，但也些食品已經受到黴菌汙染，卻不容易被發現，甚至含有看不見的毒素。以下幾種是常見的容易被黴菌汙染的食物。

● 咖啡

某些人每天必喝的香濃咖啡，如果咖啡豆來源不新鮮，很可能藏著令人隱憂的黴菌。咖啡豆產於熱帶農場，每個生產步驟都面臨黴菌的威脅，例如潮溼的加工環境、裝在麻袋裡長途運送、甚至烘焙過程，都會讓咖啡豆受到黴菌汙染。研究顯示，有許多咖啡豆可能含有赭麴毒素A，而這種黴菌與潛在的癌症和腎臟損傷風險有關，由於它耐酸和高溫，較難從已受汙染的產品中去除。

● 堅果和花生

堅果和花生雖然富含營養，但也可能隱藏看不見的黃麴毒素。據一項研究發現，黃麴毒素在堅果和花生產品中普遍存在，這項研究發現，開心果、花生和混合堅果的黃麴毒素平均含量很高，甚至超出安全範圍。專家建議，預防誤食含有黴菌毒素的花生和堅果，購買時要檢查是否有發霉或變質的跡象，並將堅果放在密封的容器，且存放在陰涼的地方或冷凍。

● 玉米

玉米是人類糧食和動物飼料的重要來源，它也容易受到黴菌的侵害，玉米的黴菌黃麴毒素會對食物鏈造成嚴重的健康危害。這些黴菌毒素不怕高溫和加工，動物吃了受黴菌汙染的玉米後，毒素也會在動物體內組織中累積。研究顯示，給動物飼餵受黃麴毒素汙染的飼料，其免疫系統可能會受到損害，甚至死亡。因此，建議選擇新鮮有機玉米，以降低黴菌毒素的風險。

● 乾果

乾果因為香甜的口感和營養價值，極受人們的喜愛，但也要注意黴菌毒素的危害。由於這些水果在乾燥過程中，不僅會增加其天然糖的含量，也可能因此產生黴菌毒素，尤其是當原料已受到汙染的情況。有調查報告發現，乾果中因為保存不當而產生的黴菌毒素問題，以葡萄乾、杏子和蔓越莓等較為普遍。

日常生活中，若要降低接觸到黴菌的風險，應該妥善儲存食物，食用前仔細檢查食物是否發霉，並遵循安全的食用規則。