文／蔡惠民

鹽的本事，不誇張，只差不能通天了，明明味道如此單調不討喜，卻硬是能讓每道菜的滋味，瞬間站立飽滿起來……



這樣爆自己的料，真的好嗎？寫出來著實叫人感到羞恥汗顏，掙扎三秒，決定豁出去，走到知天命的歲數，智慧不見得與時俱進，臉皮倒是厚了不少。總之，事情是這樣的，在廚房翻滾多年的老江湖如我，竟然直到不久前，才真正好好的通盤認識這個，被我一直視為理所當然，其貌不太揚，但肚裡卻暗藏無垠乾坤的灶台老戰友︱︱鹽巴。

日日備餐做菜，習慣在每一階段反覆試味，每回覺得嘗來毫無精氣神，蒼白無力，彷彿少了那一丁點，至關重大的什麼？第一個反射動作，總是急吼吼打開香料櫃，鷹眼巡視調醬壓箱寶們，噘嘴皺眉尋思忖度：該派哪個調味神器來力挽狂瀾，好讓奄奄菜餚瞬間奇蹟般復活甦醒？繞一大圈，十之有七八回，根本是多下點鹽，便能漂亮解決的事。與其費心張羅花俏香料，不如學會和鹽巴相親相愛。於是學乖，再不敢小覷。

說到底，也不能完全怪我，現代社會各種運輸技術之精進，讓遠古時稀珍昂貴的食鹽，變得普遍又廉宜。而且，鹽巴特別擅長扮豬吃老虎，簡直是一身矛盾的存在，沒有撩人香氣、層疊韻味，外表不惹眼，平平凡凡小豆點，管你暗灰淺棕嫩紅霜白，如細砂像米粒仿雪片。鹽，就只是巨量的氯化鈉，至多摻一咪咪微量礦物元素，入口是大同小異的鹹，檯面上真沒啥可大書特書之處。

但是，重點來了，不管門派料理菜式食譜，鹽無所不在，還不是出來刷刷存在感的小龍套，根本是極少數有資格在家戶爐火旁熱門黃金地段，雄霸一席之地的調料王。再尋思細究，鹽的本事，不誇張，只差不能通天了，明明味道如此單調不討喜，卻硬是能讓每道菜的滋味，瞬間站立飽滿起來：旨味（umami）鮮上加鮮、甜得靈動不滯、酸得加倍明亮。

科學研究提出一言以蔽之的結論：鈉能夠喚醒舌頭諸多味覺感應，具象千滋百味；最神奇的是，令人不敢領教的苦味，鹽竟還能貼心淡化，這也是為什麼北歐與土耳其，長久流傳著在咖啡裡加鹽的另類賞味法。美國專門以科學角度說食的艾爾頓‧布朗（Alton Brown）在《好吃》節目裡曾強推：一杯水兩小匙咖啡加半小匙鹽，拿此公式來對付半新不舊咖啡豆尤其好，讓一杯原本注定走調的咖啡，一秒起死回生。

使鹽功夫辨廚藝

鹽巴不只有魔法，還有金手指，任何食材在其助攻下，皆能長成各自最美好模樣。隨便舉個例：巧克力因此嘗來苦少甜多更帶感、番茄有了三次元的酸甜鮮、西瓜甜到能逆天。更別說改變食材肌理的超能力，指一捏攢，均勻撒在豆腐瓜果蔬菜上，靜待須臾，不費吹灰力便逼出體液汁水，緊緻了質地，濃縮了風味；歐式麵包也是靠著鹽壓制酵母的戰鬥力，讓麵包能徐徐膨發，筋性更強韌。

自古以來，鹽更是保存食物的頭號戰將，是捍衛食物免於壞菌入侵的尖兵，於是才有各式天然發酵鹹香菜醬，如：酸白菜、酸菜、味噌、酸黃瓜等；浸漬果物，如：橄欖、續隨子、鹹檸檬、梅乾等的誕生，有效延長季節豐收，平衡食物供給，並擴大配給版圖。

如果廚藝是一棋盤，使鹽功夫高下就是中央楚河漢界那一線。嫻熟前，歸屬馬馬虎虎那一邊；和鹽混成好閨蜜，方能順利跨界，晉身煮食練家子。是的，就是如此涇渭分明。

米其林名廚湯瑪斯‧凱勒（Thomas Keller）在其最親民的著作《臨時起意小餐坊：家常菜食譜》（Ad Hoc at Home: Family Style Recipes）曉以大意了用鹽之於家廚的重要性。他提出一點關於西方食譜書寫，老將鹽與黑胡椒綁樁的迷思，簡直如醍醐灌頂，明明是在料理角色扮演南轅北轍的兩食材，被塑造成焦不離孟哥倆好，著實混淆視聽，如果鹽巴有口能言，肯定要擊鼓喊冤。世界黑胡椒品種百百款，各有各的香，出場是為了增滋添味；反觀食鹽，味道中性，入菜為的是拉高菜色整體美味水平，全然不可相提並論。結論是：下回做西式料理，別一口令一動作，不是每道菜都需要黑胡椒，倒是何時下鹽？該下多少鹽？下哪一款鹽？是煮食廚子不管做哪門哪派料理，都必須審慎思考，多方計較的。

（摘自《裸食日常：不只是裸食，舊金山灣滋養我的這些那些》，商周出版）